[发明专利]一种天然调味料掺假的快速判别方法

说明书

本发明涉及一种快速判别天然调味料掺假的方法，包括如下步骤：通过液相色谱法，对样品中的各种氨基酸进行分析，将所得的谷氨酸的含量与相同种类的天然调味料中的谷氨酸的量进行比较，确定是否掺假，进一步的，结合主成分分析法，更直观、快速地进行判断。本发明通过对天然与非天然鲜味调味料中各个氨基酸含量占比特征的分析，进行相似度判别并依据PCA图进行判别，从而可以快速、直观、高效地将天然鲜味调味料与非天然鲜味调味料甚至是掺入非天然鲜味调味料的天然鲜味调味料鉴别出来。

技术领域

本发明属于食品科学与技术领域，特别涉及一种可鉴别天然无味精添加的鲜味调味料与非天然鲜味调味料以及掺入味精的天然鲜味调味料的方法。

背景技术

鲜味这个美妙的味觉在中国古代便被感受到了。老子在《道德经》中写道“治大国若烹小鲜”，其中小鲜可以解释为小鱼小虾，这便可以证明中国的古人已经将鱼虾之味定为了鲜。十九世纪日本学者池田菊苗在海带中提取出了谷氨酸钠(MSG)并确定了该种物质具有鲜味。随后经过发酵结晶的MSG制得了味精、而后又在味精的基础上加入了呈味核苷酸二钠(I+G)以及鸡肉香精制得了现在我们所熟悉的鸡精。

上述所说的均是由人工添加味精的非天然鲜味调味料，相对于这些非天然的鲜味调味料，以动植物为原料提取的天然鲜味调味料有着诸多优势。(1)味精、鸡精等非天然鲜味调味品的主要成分主要为MSG、以及I+G之类的少数氨基酸以及核酸类化合物，因此鲜味会显得单调、层次感少。而通过水解植物制得的天然鲜味调味料不仅含有谷氨酸、核酸类的肌苷酸、鸟苷酸的鲜味，还包括了其他氨基酸、未完全分解的肽以及部分有机酸。通过丰富的呈现物质，可以得到鲜味强烈且层次丰富的味觉体验。(2)天然鲜味调味料具有厚味与回味，厚味便是局有持续丰富的味觉感受，相对于味精等非天然鲜味调味料的鲜味持续时间短的特点，由植物蛋白水解后的天然鲜味调味料在入口时便可像味精那样鲜味瞬间被感觉到，但是与味精不同的是天然鲜味调味料具有持续性的鲜味以及厚味，主要是调味料中的肽发挥了作用，这种感受使得天然鲜味调味料在进入人口中可以被持续的感受。(3)食品调味料总的发展趋势是向天然、安全、方便、保健、营养和多样化等方面发展。人们的生活质量随着经济发展不断提高，因此对自身的健康以及保健功能越来越看重，新型食品调味料也将会愈来愈受到市场的欢迎，因此本发明市场前景广阔。

然而当厂家经历千辛万苦，耗费了庞大的人力物力最终从自然食材中提取出了鲜味物质并将其制得了具有鲜味的无味精添加的天然调味料，投入市场后将会被其他同行效仿。然而一些不法厂家投机取巧，在没有适当的提取技术下为了制得与天然鲜味调味料相仿的调味料，将味精等以MSG为主体的非天然的鲜味调味料掺入其中以弥补鲜味的不足，而后又以无味精添加的名义向消费者出售。这种行为不仅欺骗了消费者，进而使得消费者对这一类产品不信任，大大降低了这类新产品的购买量，对于那些靠巨大投资进行产品创新的调味品公司来说无疑是不公的，这种行为将严重影响食品行业对创新的积极性。因此在研发出新产品后，提供有效的防伪检验方法势在必行。

目前市场上天然调味料的掺假主要包括3种情况，一种是直接用非天然调味如鸡精、味精等非天然调味料料来冒充天然调味料，这种情况下，直接对样品进行检测，若仅有谷氨酸一种氨基酸，即可进行判别。第二种和第三种均是在天然调味料中添加非天然调味料，其区别在于，第二种是在谷氨酸含量正常的天然调味料中直接添加非天然调味料，这种掺假的天然调味料中的谷氨酸含量明显高于正常的天然调味料的，可通过对谷氨酸含量的测定进行初步判断，但缺乏准确性；第三种是在谷氨酸含量较低的天然调味料中添加谷氨酸，这种掺假的天然调味料中谷氨酸的含量与一般天然调味料中的谷氨酸含量差别较小，判别的难度最大。

发明内容

本发明的目的是提供一种天然调味料掺假的快速判别方法，该方法可准确地判别是否在天然调味料中添加以谷氨酸钠为主要呈味物质的非天然调味料，包括如下步骤：

A、未掺假天然调味料标准品氨基酸指纹图谱库的建立