[发明专利]豆瓣酱和豆瓣酱的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及改善食品流体学的增稠组合物和豆瓣酱。该增稠组合物由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。该豆瓣酱的原料包括：郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂。本发明将交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶联合使用后，在减少食品添加剂用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度，并使得豆瓣酱的颗粒粒径分布保持在一定范围内。因此，在豆瓣酱等食品的加工过程中，在减少增稠剂的用量时，仍可以保证豆瓣酱适当的的粘度，涂抹性和细腻口感；本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好，质地细腻均匀，无渣，呈均匀的半流体状态，口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及增稠组合物和豆瓣酱。

背景技术

郫县豆瓣酱产于四川省成都市郫都区(原郫县)特产，是中国地理标志产品。它以蚕豆(胡豆)制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣，另外以红辣椒经过盐渍制成辣椒胚。然后将辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。郫县豆瓣酱具有“色红褐、油润、酱醋香、味鲜辣”的特色，是川味食谱中重要的调味产品。

郫县豆瓣酱的制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。生产工艺如下：

(1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

(3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

(5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

目前，市场上的蚕豆酱由于传统工艺局限性，含有体积较大的蚕豆瓣、辣椒以及辣椒籽颗粒，口感粗糙，流动性差，限制了它在现代食品工业领域的推广与应用。

公开/公告号为CN104431956A的专利公开了一种低盐郫县豆瓣酱，由以下组分组成：郫县豆瓣40～60份，水40～300份，黄原胶0.5～5份，CMC 0.5～3份，山梨酸钾0.05～1份。该发明以郫县豆瓣为原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫县豆瓣的含盐量；对低盐郫县豆瓣酱的保质期做出了研究；通过工艺改变，使产品口感更细腻，品质更高。但该专利产品仍然存在颗粒直径大、流动性较差的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种增稠组合物和豆瓣酱。本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种增稠组合物，由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。

交联乙酰化淀粉具备交联淀粉的优良加工品质，即在强酸性环境下长时间加热粘度保持稳定。同时它还具备乙酰比淀粉的优良贮藏性，即在不同温度条件下贮存时，淀粉凝胶柔韧，不析水，呈半透明状。交联乙酰化淀粉替代果胶或琼脂作为凝腔剂用于果酱生产，使果酱的生产工艺得到较大改进，缩短了工艺流程，节省了能源和时间。

果胶是一种酸性大分子多糖，是结构最为复杂的亲水性植物胶，广泛存在于陆生植物的根、茎、叶、果实的细胞壁中。果胶分子主链是由150个～500 个α-D-半乳糖醛酸基(相对分子质量为30000～100000)通过α(1→4)糖苷键连接而成，通常以部分甲酯化状态存在。果胶根据酯化度的不同分为低甲氧基果胶(LMP)和高甲氧基果胶(HMP)。LMP溶液在钙或镁等金属离子存在的情况下，溶液中有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶，主要应用于低糖、低热量食品。因此，LMP具有更广阔的应用前景。