[发明专利]一种猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法

说明书

本发明公开了一种猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法。该方法包括(1)样品制备；(2)低场核磁成像分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行成像分析，据此得到样品的图像，根据图像中颜色深浅，判定水分分布情况。(3)低场核磁弛豫时间T2分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行低场核磁弛豫时间T2的测定，检测肉中水分分布。本发明关键在于提供了低场核磁成像和T2弛豫方法相结合的猪肉冷却过程中水分迁移的检测方法，为研究猪肉冷却过程中损耗机理，研发冷却损耗的控制技术提供了标准化的方法。

技术领域

本发明涉及肉食品加工生产技术领域，涉及一种猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法，特别涉及一种基于大口径低场核磁成像和T2弛豫技术的猪肉宰后冷却过程中水分分布检测方法。

背景技术

预冷是冷却猪肉加工的重要环节，猪胴体在冷却过程中水分损失在1.85％～3.5％，给企业造成了严重的经济损失。因此，肉类企业尝试多种技术来降低胴体冷却损耗。雾化喷淋技术是一种既能加速胴体冷却速率，又能减少冷却过程中水分损失的技术，能够有效降低因冷却干耗造成的经济损失。

目前，国内对冷却干耗和雾化喷淋技术的研究大部分局限于干耗量和具体技术参数的优化，而检测方法主要是通过称重法来检测总体水分含量的变化。并不能很好地解释在冷却过程中猪肉中水分的迁移变化规律，以及雾化喷淋冷却方式降低冷却干耗的原理。近年来，低场核磁共振技术在肉品水分检测方面得到了广泛的应用。但传统的低场核磁共振技术在肉品水分检测中的应用存在一定的缺陷，主要表现在肉样过小(2×1×1cm)，制样过程中对样品破坏程度相对较大，可能会影响到测定结果的准确性和代表性。因此，建立一种基于大样品低场核磁共振技术的肉品水分检测方法，将有助于更好地分析肉品加工，如宰后冷却过程中水分迁移变化及其对冷却干耗的影响，为进一步研发冷却干耗控制技术提供理论支撑。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种基于大口径低场核磁成像和T2弛豫技术的猪肉宰后冷却过程中水分分布检测方法。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种基于大口径低场核磁成像和T2弛豫技术的猪肉宰后冷却过程中水分迁移检测方法，按照如下步骤进行：

(1)样品制备：选择宰后2h内的整条猪背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向取大小为14×10×6cm的肉块，冷却至少16h；

(2)低场核磁成像(MRI)分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行成像分析，据此得到样品的图像，根据图像中颜色深浅，判定水分分布情况。

(3)低场核磁弛豫时间T2分析：将肉样放入样品管中，用低场核磁共振仪进行低场核磁弛豫时间T2的测定，检测肉中水分分布；

本发明方法中所述的样品管的直径优选120mm。

所述的低场核磁成像(MRI)分析方法优选采用SE成像序列，运用MRI成像软件及MSE多层自旋回波序列，采集样品横断面的质子密度图像，MRI成像参数：GSliceZ＝1，GPhaseY＝1，GReadX＝1，TR＝800ms，TE＝11ms，FOV Read＝80mm，FOV Phase＝80mm，累加8次，K空间大小256×192；肉样选层厚度3.0cm。