[发明专利]一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产调味品加工技术的领域，具体涉及一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱。

背景技术

虾酱是我国沿海地区居民常用的一种调味料，它具有风味独特、营养丰富的特点，为人们用以烹调或蘸食，拥有相当一部分的受众。虾酱通常是以小型虾为原料经过磨碎、发酵而制成，毛虾、蜢子虾、白虾等是虾酱的常用原料，在每年这些小虾丰收上市之际，往往迎来虾酱的制作高峰。我国流行的家庭式传统做法，即将虾磨碎、加入25-30％的食盐、发酵半年至一年，这种方式制作周期长、操作粗放，并且加大了卫生风险。

虾酱作为一种具备完全蛋白质、营养丰富的调味品，目前仅限于沿海居民中熟悉和喜爱其风味的人群食用，而广大内陆地区及沿海对之不熟悉的居民并不喜爱，其原因分析为：一是多数市售的虾酱在呈现虾味等海鲜风味的同时，往往带有很多人表示难以接受的腥臭味；二是市售虾酱高盐含量的特点并不符合低盐的健康饮食导向。

鉴于市售虾酱自身及受众分布的特征，开发一种具备鲜美味道和独特风味，杜绝腥臭味，且生产周期短、盐含量适中的虾酱产品，则成为顺应市场需求和消费趋势的积极创新举措。

南极磷虾是生活在南极冰冷海域的一种小型虾类，生物蕴藏量和年可捕捞量巨大，随着我国南极生物资源开发战略的推进，南极磷虾将逐渐成为工业生产的重要原料来源之一。营养角度上，其生物效价高于牛乳和一般动物蛋白，含有全部种类的必需氨基酸，占总氨基酸的比例达40％以上；南极磷虾肉还含有大量的脂质，其中多不饱和脂肪酸占比达47％以上。并且，南极磷虾体内有活力强大的多种自溶酶，在合适条件下，会显著增进水解产物的风味和滋味。

因此，以南极磷虾为原料，充分利用其易自溶的特点，结合外源酶深度水解和科学调配，开发一种生产期短、风味独特、营养丰富、盐含量低的新式虾酱，能够创新虾酱种类，拓广虾酱调味品的消费群体，具有显著的经济价值和意义。

发明内容

本发明以南极磷虾为原料，以酶法为加工方式，生产一种快速制成的南极磷虾虾酱。其生产过程由解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶等步骤组成，具体为：

第一步，将块状的冷冻南极磷虾于2～4℃环境下解冻6～8小时；之后将解冻的磷虾浸泡于1～6倍质量的水中，加入食品级磷酸作为脱氟剂，调节水体的pH值稳定在4.5；于10～30分钟后用喷淋式回转筛进行沥水；用采肉孔直径为2mm的改进型采肉机完成脱壳采肉。

2～4℃的环境解冻温度，能较好的保护南极磷虾体内源酶，并且能较好的抑制磷虾体内微生物活动，防止挥发性盐基氮(TVBN)含量的升高。

使用食品级磷酸作脱氟剂，并调节稳定pH在磷虾蛋白的等电点4.5，一是利用磷酸对氟良好的脱除能力，使虾壳中的氟进入到水体，防止其进入虾肉当中，二是水体pH处于等电点可以防止蛋白质的溶出。这是常规的脱氟操作所不能实现的。

以食品级磷酸为脱氟剂的好处还在于，少量残留的磷酸最终以磷酸盐形式存在，可以在产品中能起到保水剂的良好作用，不会带来任何安全上的隐患。

采肉孔直径为2mm的采肉机，可防止一般采肉机所出现的细小虾壳混入虾肉的现象。经研究，南极磷虾的氟大多富集在虾壳中，有效的脱除虾壳可以控制最终虾酱产品中的氟含量在标准范围内。

第二步，将南极磷虾肉用高速斩拌机以1500转/分斩拌5分钟以破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

第三步，搅拌条件下，将物料升温至53℃，自溶酶解1～3小时；

我们研究发现，南极磷虾内源蛋白酶为类胰蛋白酶，其最适温度是53℃，最适pH是8，而经磷酸脱氟操作后，本发明所采虾肉的pH值为8～8.1，故在此温度和pH条件下能最大程度起到水解蛋白质的作用；磷虾内源酯酶的最适温度为37℃，53℃的自溶温度钝化了内源酯酶，能防止脂质的分解，保障了虾酱中脂质的品质，也避免了脂肪酸氧化给虾酱带来腥臭味。自溶酶解的应用可节省外源酶的使用，节约加工成本。

第四步，将物料升温至55～60℃，搅拌条件下，加入比例为300-500U/g物料的外源蛋白酶，外源酶是胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或多种，进行1～3小时的二段酶解；

随着自溶时间的延长，物料pH值逐渐变小，磷虾内源蛋白酶的水解作用受到限制。因此，此时加入适宜的外源蛋白酶调节pH和温度，能有效的增强水解作用，使磷虾呈味氨基酸更多的得到释放。

第五步，将物料降温至50～55℃，向物料中加入18～20％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；