[发明专利]一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法

权利要求书

1.一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述南极磷虾虾酱中，蛋白质含量10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；盐含量低于20％，挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；氟的含量低于70mg/Kg；其生产过程由解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶的步骤组成。

2.一种生产如权利要求1所述酶法快速生产的南极磷虾虾酱的方法，其特征在于，生产过程由以下步骤组成：

(1)冷冻南极磷虾经2～4℃的低温解冻、食品级磷酸脱氟、沥水及脱壳得到南极磷虾肉；

(2)将南极磷虾肉用斩拌机斩拌以充分破碎虾肉及虾眼，之后把物料放入酶解罐；

(3)搅拌条件下，将物料升温进行自溶酶解；

(4)将物料升温至55～60℃，搅拌条件下，加入外源蛋白酶，进行二段酶解；

(5)将物料降温至50～55℃，向物料中加入18～20％的食盐进行调配，搅拌酶解96小时；

(6)酶解结束，将物料过胶体磨的同时，均匀加入混合食品添加剂，包括少量的预糊化淀粉、呈厚味的酵母抽提物、磷虾呈味氨基酸组合A1102、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、I+G、黄原胶和瓜尔胶；完全加入后，过两遍胶体磨，得到南极磷虾虾酱；

(7)将虾酱以玻璃瓶或铝箔袋分装，密封，用反压杀菌锅短时杀菌，常温下阴凉干燥处贮藏。

3.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的解冻时间6～8小时；所述的沥水设备为喷淋式回转筛；所述的脱壳设备为采肉孔设计直径为2±0.3mm的改进型采肉机。

4.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的脱氟工艺，是将解冻磷虾浸泡于1～6倍质量的水中，加入食品级磷酸，调节水体pH至磷虾蛋白的等电点pH4.5，于10～30分钟后进行沥水。

5.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述自溶酶解的温度为磷虾内源蛋白酶的最适温度53℃，自溶时间为1～3小时；所述二段酶解的温度为55～60℃，自溶时间为1～3小时。

6.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的外源酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或多种，所加比例为300-500U/g物料。

7.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述自溶酶解和外源酶酶解总时间控制在100小时以内。

8.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的预糊化淀粉、呈厚味的酵母抽提物、磷虾呈味氨基酸组合A1102、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、I+G、黄原胶和瓜尔胶占虾肉的比例分别为2～3％、1～2.5％、1～1.8％、0.4％～0.6％、0.2～0.4％、0.05～0.15％、0.4～0.6％和0.4～0.6％。

9.如权利要求2所述的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述的短时杀菌条件为：90～100℃，3～6分钟。