[发明专利]一种卤制肘花的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤制肘花的生产工艺。

背景技术

目前，市场上的肘花多为水晶肘花，外观猪皮洁白透亮，采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过成型、蒸煮、分切、包装、杀菌等工序加工而成，肘花由于其独特的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价值，深受消费者喜爱，但是该产品存在的缺点是 ： 一是为达到猪皮晶莹洁白，需要将猪皮经过漂白剂如双氧水去漂白，带来食品安全风险。二是猪皮本身不好入味，经过蒸煮工艺生产的肘花猪皮淡而无味； 三是所需要的高品质猪皮资源有限，猪皮原料利用率不高。

发明内容

本发明的目的是提供一种原料来源丰富、工艺简单、不使用漂白剂安全性好的卤制肘花的生产工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种卤制肘花的生产工艺，包括以下步骤：

①将新鲜肉或解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；

②将步骤①得到的肉制品原料切成肉丁；

③取肉丁重量的8~12%绞制成肉馅；

④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉10~20min；然后加入辅料二次真空滚揉1.0~2.5h；

⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制36～48h；

⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；

⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制1.5~2.5h；

⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌，即得卤制肘花成品。

优选的，所述腌制液由如下重量份数的原料组成：冰水20份、食用盐1.5份、白砂糖1份、味精0.2份、猪骨高汤1.5份、猪骨酶解液1份、鸡骨酶解液1份、酵母抽提物0.1份、水分保持剂0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.006份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、肉蔻粉0.1份、饴糖1.8份、乳酸钠1.5份、乳酸链球菌素0.01份。

优选的，所述辅料由如下重量份数的原料组成：大豆分离蛋白2份、肉制品增稠剂0.3份、肉味香膏0.35份，冰水2份。

优选的，所述步骤④中的真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min。

优选的，所述步骤⑦所述的卤汤由下述重量份数的原料组成：猪骨高汤5份、食用盐1.5份、白砂糖2份、猪油0.5份、酵母抽提物0.2份、绍兴黄酒0.1份、味精0.2份、甜面酱0.2份、大蒜0.2份、花椒0.08份、八角0.05份、桂皮0.06份、肉蔻0.04份、白芷0.1份、香叶0.02份、丁香0.01份、小茴香0.03份、草果0.02份、胡椒0.03份、良姜0.02份、百里香0.02份、水200份。

本发明产生的有益效果是：采用本发明的生产工艺，卤煮出肘花呈诱人酱黄色，不用漂白剂漂白猪皮，提高了肘花的食品安全性；改善肘花的风味特别是外裹猪皮的风味，外表猪皮是中式酱卤风味，内部为西式火腿风味，提高了产品风味层次和特色；采用本发明的生产工艺，可以利用略有淤痕的原料猪皮，卤制后不影响产品美观，扩大了猪皮原料的来源。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下实施例中所用的腌制液由如下重量的原料组成：冰水20 kg、食用盐1.5 kg、白砂糖1 kg、味精0.2 kg、猪骨高汤（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1.5 kg、猪骨酶解液（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1 kg、鸡骨酶解液（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）1 kg、酵母抽提物（购自于安琪酵母股份有限公司）0.1 kg、复配水分保持剂（购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司）0.3 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、亚硝酸钠0.005 kg、红曲红0.006 kg、胡椒粉0.1 kg、八角粉0.1 kg、肉蔻粉0.1 kg、饴糖1.8 kg、乳酸钠1.5 kg、乳酸链球菌素0.01 kg。