[发明专利]菲律宾蛤仔软罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种菲律宾蛤仔软罐头食品的制备工艺。

背景技术

菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），又称花蛤、蚬子和杂色蛤等，是贝壳类海产品，分布在中国南北海区，是我国四大养殖贝类之一，属软体动物门、双壳纲、帘蛤科、缀锦亚科、蛤仔属，是广温、广盐性品种。菲律宾蛤仔富含蛋白质、多糖、多肽及多种氨基酸，营养丰富、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。随着市场需求量的日趋增加，以及菲律宾蛤仔本身具有生长迅速，养殖周期短，适应能力强等优势，促使其养殖规模不断扩大。据统计2015年我国菲律宾蛤仔产量高达400多万吨，养殖产量呈现逐年递增的趋势。目前我国菲律宾蛤仔以鲜销鲜食为主，深加工成品较少，极大的限制了销售范围和销售群体。

软罐头被称为第二代罐头食品，是食品包装史上的一次革新，适用食品种类多。软罐头具有体积小、质轻、方便携带等特点，可作为我国罐头加工业主流包装形式。同时已有研究发现金属包装罐制品因不同贮藏条件（温度、PH等）下可能会有包装罐金属元素迁移到内容物，进而影响包装制品的安全性，因此，采用新型包装形式和材料符合罐头食品的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全方便、味道鲜美的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，为海洋贝类在休闲食品领域的发展提供思路。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，包括以下步骤。

S1.吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，后静置吐沙2h，然后用清水淘洗，沥干；

S2.脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；

S3.制备调味液：调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用；

S4.调味包装：将调味液浇至蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装；

S5.杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度110～125℃下灭菌20min。

其中，所述的五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。

优选地，菲律宾蛤仔清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl₂(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。于该溶液中菲律宾蛤仔更易吐沙，提高了吐沙的效率。

优选地，所述的步骤S1中经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干，再进行步骤S2。随着现代化工业的发展，越来越多的工业废水和生活用水被排放到江河湖海中，环境污染日益严重。电镀、铅料、电池、冶金等材料含有大量重金属排入江河湖海会污染水质，并导致铅、镉、汞等重金属渗入海产品中，并污染水质。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而食用的一种食用粉，亚麻籽含有两种纤维，其中1/3是水溶性纤维，遇水后溶于水形成亚麻胶，亚麻胶将重金属包裹，因此具有吸附重金属的作用。将菲律宾蛤仔装入亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡，可吸附部分重金属，提高食用的安全性。

进一步地，亚麻籽粉冲泡的水溶液中，亚麻籽粉的质量浓度为0.25g/mL～0.5g/mL。

一实施例中，还包括油炸步骤，将蒸熟的蛤肉充分沥水后放入油锅中炸至表面均匀呈金黄色后捞出，脱水率为15%～30%。其中，经油炸的蛤肉切成丝状。

另一实施例中，还包括低温烘烤步骤，将蒸熟的蛤肉在30～40℃条件下烘烤至脱水率为15%～30%。其中，经烘烤的蛤肉切成丝状。

优选地，步骤S5中灭菌的温度为121℃。

本发明具有如下有益效果：采用本发明方法制得的软罐头产品符合人们对休闲食品的消费需求：体积小、质轻、方便携带，同时减少了海腥味及海洋污染，色泽好，口感风味佳，营养价值高。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

图2是熟制方式对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。

图3是盐用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。

图4是糖用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。

图5是酱油用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。

图6是味精用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。

具体实施方式