[发明专利]一种基于油卤工艺的火锅烹饪工艺

说明书

技术领域

本发明涉及火锅底料加工技术领域，特别的涉及一种基于油卤工艺的火锅烹饪工艺。

背景技术

火锅是源于重庆长江边渔民汤食鱼类和蔬菜等的一种菜品食用方法，后经过不断变化形成了其独特的汤食方法和原料选取。现有的火锅烹饪方式主要是在汤底中加入火锅底料熬煮，然后将食材放入火锅中涮烫，食物涮烫时主要是在汤水中进行，但是这种方式烫熟的食材口感欠缺，香味不足，影响火锅的口感。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够使食材的香味浓郁，口感较好，烫熟时间较短的基于油卤工艺的火锅烹饪工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种基于油卤工艺的火锅烹饪工艺，其特征在于，包括如下步骤；

1）获取如下结构的涮烫锅，包括锅体1以及过滤板2，所述锅体1包括下锅体11和上锅体12，所述下锅体11的直径小于所述上锅体12的直径，所述过滤板2可拆卸地架设在所述下锅体11与上锅体12之间的交界处；

2）将火锅底料放入锅体内，然后向所述下锅体内盛入高汤，再将所述过滤板架设在锅体内，倒入经过过滤的火锅底料的油液，使上层油液的深度为底层汤汁的深度的1/3～2/3，大火熬煮后，将食材放入上层油液中烫熟食用。

采用上述方式，由于油液的密度比水的密度小，油液主要位于上锅体内，大火熬煮时，位于底部的汤汁能够防止上层油液的温度过高，将食物放入上层油液中涮烫时，主要通过油将食材闷熟闷香，另外，油卤的食材口感更好。

进一步，所述步骤2）中的火锅底料采用如下步骤制作：

2.1）备料：包括按照重量份计的如下组份：牛油150～200份、色拉油100～150份、豆瓣40～70份、白酒5～10份、醪糟2～5份、糍粑辣椒60～90份、生姜4～8份、大蒜4～8份、花椒7～10份、豆豉60～100份、芽菜60～100份、冰糖30～60份，辣椒粉80～120份、葱30～60份；以及辛香料；

2.2）将豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、牙菜、豆豉以及冰糖充分混合后备用，将牛油熬化后加入色拉油烧到60～70℃，将上述混合材料慢慢倒入热油中，边倒边搅拌，然后中火熬制至水气渐干时放入糍粑辣椒，改用大火炒制油沸腾时，小火熬制出香味时，放入白酒，继续炒制直到各原料水分快干时加入辛香料以及花椒，炒制直到水分快干时即可。

进一步，炒制前，先将辛香料以及花椒放入温水中浸泡发胀。

这样，可以使得辛香料以及花椒中的呈味物质能够快速的浸入到火锅底料的油液中。

进一步，所述辛香料包括按照重量份计的如下材料中的一种或几种：白扣2～4份、草果4～6份、三奈3～5份、丁香3～5份、砂仁2～4份、香果2～4份、桂皮2.5～4份、甘草3～5份、排草4～6份、甘松2～5份、陈皮3～5份、八角5～6份、香叶4～6份、小茴香6～10份、香草3～6份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：由于油液的密度比水的密度小，油液主要位于上锅体内，大火熬煮时，位于底部的汤汁能够防止上层油液的温度过高，将食物放入上层油液中涮烫时，主要通过油将食材闷熟闷香，油卤的食材口感更好。另外，汤汁中的呈味物质可以在不断的煮沸翻滚中转移到油相食材中。控制油水比例使得隔板上是油相，隔板下是水相，渣沉底在水相中，带网眼隔板能减少涮烫食材上沾满料渣而影响口感，使得食物干净清爽。

附图说明

图1为本发明所采用的涮烫锅。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

如图1所示，一种基于油卤工艺的火锅烹饪工艺，包括如下步骤；

1）获取如图1所示结构的涮烫锅，包括锅体1以及过滤板2，所述锅体1包括下锅体11和上锅体12，所述下锅体11的直径小于所述上锅体12的直径，所述过滤板2可拆卸地架设在所述下锅体11与上锅体12之间的交界处；

2）将火锅底料放入锅体内，然后向所述下锅体内盛入高汤，再将所述过滤板架设在锅体内，倒入经过过滤的火锅底料的油液，使上层油液的深度为底层汤汁的深度的1/3～2/3，大火熬煮后，将食材放入上层油液中烫熟食用。