[发明专利]一种香辣消暑解困牛肉酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣消暑解困牛肉酱及其制作方法。

背景技术

牛肉酱是以牛肉为主要原料制成的复合调味品。牛肉富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B₁、维生素B₁₂、肉碱等，适合身体衰弱、久病体虚、营养不良、气短、贫血、面色萎黄、中气下陷、头昏目眩者食用，也适合年轻的产后女性或是失血引起的贫血患者食用。近年来，随着复合调味品工业的迅猛发展，牛肉酱以其营养丰富、口感鲜美、风味独特等优点，在市场占有率逐年上升。传统牛肉酱产品配方及加工方法各异，导致产品品质参差不齐，但均以突出牛肉味为主导，口味单调，久食味腻。因此，多味牛肉酱产品成为人们关注焦点，其是运用牛肉、盐、糖、醋、花椒、咖喱、豆豉、花生酱、辣椒酱以及少量的葱、姜、蒜等制作而成，突破了传统酱料和调味料混合制酱的局限，将调味料制成调味液后与酱体混合，制得具有麻、辣、鲜、酸、香等基本口味，豆香、花生香平衡，又不乏牛肉特有滋味的独特产品，深受消费者喜爱。

目前，市售多味牛肉酱品种多样，口感丰富，且部分牛肉酱还具有特定的保健功能。专利CN 105124536 A公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，披露的牛肉酱由以下重量份的原料制成：牛肉200～220份、干红辣椒200～220份、甜面酱200～220份、香菇50～55份、白醋3～4份、红曲米10～12份、金银花0.8～0.9份、蛇床子0.5～0.6份、荷蒂0.9～1.2份、食盐18～20份、白砂糖10～12份、味精3～4份、木瓜蛋白酶适量、黄原胶适量。该牛肉酱具有香菇和牛肉特有的滋味，美味可口，营养丰富，其中所加入的红曲米具有健脾消食，活血化瘀的作用；使用木瓜蛋白酶与黄原胶搭配处理牛肉使得牛肉嫩化、色泽佳、口感好，通过超临界CO₂流体萃取技术去掉辣椒碱让辣椒的辣味变得极低，再与处理过后的牛肉搭配制酱，使得牛肉酱色香味俱佳，口味妙不可言；此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有清热解毒、疏散风热、消暑除烦、补中益气的功效。但该报道中加入的草药(如蛇床子、荷蒂)均为苦味草药，难免会影响产品的口感，且蛇床子有小毒，在制作过程中难以控制毒性大小，存在食品安全的风险，也不宜多食。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种香辣消暑解困牛肉酱及其制作方法，在传统牛肉酱中通过加入竹叶心、金银花和扁豆花，使制成的牛肉酱具备消暑、解困等功效，同时这三种药材性味寡淡，不会影响产品口感，更无毒性，可保证产品的安全。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种香辣消暑解困牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉80～120份、胡椒2～3份、花椒5～10份、草果2～3份、姜粉2～8份、白糖8～15份、蒜粉2～8份、鸡精10～20份、酱油15～25份、陈醋7～15份、料酒8～15份、菜籽油180～220份、1+G 0.1份、甜面酱6～15份、辣椒粉20～30份、味精12～19份、麦芽0.05份、食盐18.2～31.2份、甘草0.8～1.3份、洋葱粉7～15、牛油20～30份、增香0.1～0.3份、竹叶心8～15份、金银花10～18份、扁豆花12～20份。

进一步，所述的一种香辣消暑解困牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉90～110份、胡椒2.2～2.7份、花椒6～8份、草果2.1～2.6、姜粉3～6份、白糖9～12份、蒜粉3～6份、鸡精13～17份、酱油18～22份、陈醋9～12份、料酒9～12份、菜籽油190～205份、1+G 0.1份、甜面酱8～12份、辣椒粉23～26份、味精13～17份、麦芽0.05份、食盐19.6～25.1份、甘草0.9～1.1份、洋葱粉9～12份、牛油22～28份、增香0.1～0.2份、竹叶心9～12份、金银花12～15份、扁豆花15～19份。

更进一步，所述的一种香辣消暑解困牛肉酱，其特征在于：由如下重量份的原料制成：牛肉100份、胡椒2.5份、花椒7.5份、草果2.5份、姜粉5份、白糖10份、蒜粉5份、鸡精15份、酱油20份、陈醋10份、料酒10份、菜籽油200份、1+G 0.1份、甜面酱10份、辣椒粉25份、味精15份、麦芽0.05份、食盐24.8份、甘草1份、洋葱粉10份、牛油25份、增香0.2份、竹叶心10份、金银花14份、扁豆花18份。

进一步，所述的金银花和扁豆花在温度为-5～0℃条件下，冷冻5～10分钟，然后在40～50℃条件，低温干燥至含水量低于10％。