[发明专利]二次发酵制作荞麦面包的方法

说明书

本发明涉及一种粗粮面包制作方法，具体为一种二次发酵制作荞麦面包的方法。解决荞麦的深加工利用的问题，一种二次发酵制作荞麦面包的方法，原料包括：小麦高筋粉1540份，荞麦粉650份，干酵母13.2份，水1000份，碳酸氢钾2.7份，砂糖88份，盐44份，奶粉88份，奶油88份，鸡蛋200份。方法是1搅拌；2．醒发；3．调制；4．二次发酵；5．分割；6．搓圆；7．再次醒发；8．整形、装模；9．摆盘、醒发；10．烘烤；11．面包的冷却。荞麦面和小麦粉混合均匀后制成的面包，具有荞麦香气和荞麦本身具有的营养，口感香甜，没有传统粗粮带给人的不适口感，特别适合于高档的酒店，蛋糕房以及餐厅加工制作。

技术领域

本发明涉及一种粗粮面包制作方法，具体为一种二次发酵制作荞麦面包的方法。

背景技术

荞麦，口感较差，在当地主要是讲荞麦粉加工为面条，可食性较差，不易进入高端市场。

荞麦的营养价值很高。据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，每100克荞麦面粉含蛋白质10.6克，高于大米（6.8克），与小麦面粉（9.9克）相似；含脂肪2.5克，高于大米（1.3克）和面粉（1.8克）；含碳水化合物72.2克，热量为1482.13 千焦耳。荞麦的蛋白质以球朊蛋白为主，40％是可溶性；含有人体必需8种氨基酸，属完全蛋白质；富含禾谷类粮食中较少的赖氨酸，其含量为740毫克 ／100克，是大米的

2.7倍，为小麦面粉的3倍。 性味甘、凉，有开胃宽肠，下气消积的功效。可用于大便秘结，湿热腹泻等。而且其含有丰富的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体造血系统的正常生理功能具有重要意义。

普通苦荞麦粉黏度大,加工性能差,口感粗糙,加工食用很不方便,目前国内荞麦面制品荞麦含量基本在20%～40%之间,且口感较差,使得荞麦的功能因子在日常饮食中难以发挥作用。使用纯荞麦粉加工食品，难以推广。因此结合面包制备工艺，加工为一种粗粮面包，可以作为一种高端食品进行推广。

发明内容

本发明为了解决荞麦的深加工利用的问题，提供了一种二次发酵制作荞麦面包的方法。

本发明的技术方案是，一种二次发酵制作荞麦面包的方法，原料包括：小麦高筋粉1540份，荞麦粉650份，干酵母13.2份，水1000份，碳酸氢钾2.7份，砂糖88份，盐44份，奶粉88份，奶油88份，鸡蛋200份。

制备方法为：

1． 使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水600份、糖44份和碳酸氢钾，搅拌均匀，停止搅拌，加入小麦高筋粉和荞麦粉，在粉上撒上酵母，然后开机再搅拌两分钟形成面团，将面团打至表面粗糙而均匀，有面筋形成即可。撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。

2．将调制好的面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%~85%条件下进行发酵，发酵时间4h，团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍，面团顶部稍出现下陷，并散发出酒精香味。

3． 在搅拌缸内加入配方中的糖40份、食盐、水400、去壳后的蛋液，搅拌均匀后加入发酵好的面团中，搅拌混合均匀，再把奶粉加入，搅拌至面团呈卷起阶段，最后加入奶油，继续搅拌至面筋完全扩展。

4．将步骤3中搅拌好的面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。

5．步骤4中面团发酵结束后进行分割操作，可分割为100-120克的面团，分割过程，应控制在20min内完成。

6．搓圆，搓圆时揉至表面光洁即可。

7． 面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。

8．整形、装模