[发明专利]二次发酵制作荞麦面包的方法

权利要求书

1.一种二次发酵制作荞麦面包的方法，其特征是原料包括：小麦高筋粉1540份，荞麦粉650份，干酵母13.2份，水1000份，碳酸氢钾2.7份，砂糖88份，盐44份，奶粉88份，奶油88份，鸡蛋200份。

2.根据权利要求1所述的二次发酵制作荞麦面包的方法，其特征在于步骤为：

1）使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水600份、糖44份和碳酸氢钾，搅拌均匀，停止搅拌，加入小麦高筋粉和荞麦粉，在粉上撒上酵母，然后开机再搅拌两分钟形成面团，将面团打至表面粗糙而均匀，有面筋形成即可，

2）将调制好的面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%~85%条件下进行发酵，发酵时间4h，团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍，面团顶部稍出现下陷，并散发出酒精香味，

3）在搅拌缸内加入配方中的糖40份、食盐、水400、去壳后的蛋液，搅拌均匀后加入发酵好的面团中，搅拌混合均匀，再把奶粉加入，搅拌至面团呈卷起阶段，最后加入奶油，继续搅拌至面筋完全扩展，

4）将步骤3中搅拌好的面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可，

5）步骤4中面团发酵结束后进行分割操作，可分割为100-120克的面团，分割过程，应控制在20min内完成，

6）搓圆，搓圆时揉至表面光洁即可，

7)面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作，

8）整形、装模

首先，将搓圆后完成中间醒发的面团拉长，将其加工成薄片型，再卷成圆柱形，

9）摆盘、醒发

将步骤8的圆柱形面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发，最后醒发的温度以38℃~40℃为宜，湿度控制在85％~95％范围内，醒发时间通常控制在1h左右，

10）烘烤

入炉前，用毛刷蘸鸡蛋液，在面团坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色，入炉将面火调至180℃、底火190℃，烘烤约20min，

11）面包的冷却

面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到35~38℃为宜。