[发明专利]一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法

说明书

本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：1）清洗破碎打浆；2）脱胶反应，调节糖度；3）入罐发酵；4）保温；5）第一次无水蒸馏；6）第二次无水蒸馏，自然陈化；7）调合，催陈过滤，即得。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1）保留了南果梨原有的天然香味，又有足够的白酒度数，耐储存，酒香醇和，回味绵甜，饮后留香；2）以辽宁特产南果梨为原料，经无水发酵、无水蒸馏酿制，它填补了中国南果梨蒸馏酒的空白；3）果胶酶能使原料中容易产生甲醇的果胶质分解，减少发酵过程中甲醇的产生，在蒸馏过程中又增加了脱甲醇步骤，故从根本上解决了以水果为原材料造酒普遍存在的甲醇超标的难题。

技术领域

本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法。

背景技术

南果梨是一种辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳地区，属于北方水果。该梨种色泽鲜艳、果肉细腻、酸甜可口、爽口多汁、风味香浓，深受消费者喜爱。南果梨营养丰富，微量元素达37种之多，其中钙、铁、锌、钾、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，并且有延年益寿、美容之功效，被称为“梨中皇后”，花色素苷不仅使果实色彩红润，而且具有抗氧化、防治心血管系统疾病等重要功能。

随着南果梨主产区种植面积的不断增加，南果梨的加工技术成为产业发展的瓶颈，为了提高南果梨的经济附加值，采用南果梨为原材料酿制果酒和白酒是个不错的选择。

国内发明专利ZL 201410275734.0公开了一种“南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法”，该方法经步骤1）原料处理；2）带皮浸渍；3）糖分调整；4）建立酵母种子罐；5）将种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合；6）发酵控制；7）离心机分离酒渣；8）下胶处理；9）酒体稳定性处理；10）冷处理前期准备；11）酒体稳定性处理；12）采用错流过滤对酒体进行过滤，得南果梨酒。该方法采用带皮发酵，使南果梨皮中的香味能够很好地溶出，但是该制法中填加了大量添加剂，必然对酒味产生影响，虽说对防止氧化和提高酒体稳定性有些作用，但是不符合绿色食品理念。同时该方法未能解决发酵酒中广泛存在的甲醇超标的问题。甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。

发明内容

本发明的目的是提供一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，克服现有技术的不足，采用无水带皮发酵、无水蒸馏的绿色作业方法，结合果胶酶使原料中容易产生甲醇的果胶质先分解，减少发酵过程中甲醇的产生，在蒸馏过程中加入脱甲醇步骤，从根本上解决了以水果为原料造酒普遍存在的甲醇超标问题。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种南果梨白兰地蒸馏酒的生产方法，它有如下步骤：

1）将优质南果梨在15~25 ℃温度条件下自然存放到果实软化后，清洗干净，控干水分，用螺旋破碎机破碎打浆；

2）果浆温控20~30℃，向果浆中加入果浆总质量的万分之1~10的果胶酶，搅拌均匀，通蒸汽做脱胶反应，反应3~6小时后，加蔗糖调节果浆糖度为3~20%；

3）向果浆中加入活化果酒酵母浆，活化果酒酵母浆中的果酒干酵母用量按果浆总质量计的1~3 ‰，搅拌均匀，入发酵罐内发酵；

4）保持发酵罐中温度在15~30 ℃，无水发酵8~15天，发酵期间每天搅拌一次，一次1~2小时，搅拌速度1~20 转/分钟；

5）将发酵后的果浆用蒸馏设备进行第一次无水蒸馏，将1~62度酒精度范围内的馏分混合在一起即得粗南果梨白酒；