[发明专利]辣木酵素的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种辣木酵素的制备方法。

背景技术

辣木(Moringa oleifera Lam)为辣木科(Moringaceae)辣木属多年生热带落叶乔木。辣木原产印度北部喜马拉雅山南麓，是热带和亚热带地区的速生树种，营养丰富而全面，辣木叶和嫩果在印度和东南亚地区为常用的木本蔬菜，辣木种子富含油脂，可食用，种子有净水功能。我国在20世纪初已从缅甸引种，60年代以来，在台湾、广东、广西、福建、云南等地开展种植，近年，辣木的种植发展到长江以南各省区。辣木叶、种子、树皮、辣木根等是民间传统药物，用于保健和治疗多种疾病，因此，辣木被称为“奇迹之树”。我国卫生部从2012年11月就批准辣木叶作为新资源食品。

辣木成分复杂，主要有蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，氨基甲酸酯类、硫代氨基甲酸酯类等次生代谢产物，黄酮类、绿原酸类等多酚物质。其中，氨基甲酸酯类化合物和黄酮类衍生物是辣木中的主要成分，尤其是氨基甲酸酯类化合物，具有降压、抗菌、抗肿瘤等生理活性。

目前，辣木的利用多集中在其传统利用(食用和药用)及其饮水净化功能方面，有部分加工成饮料或酵素类产品。

辣木饮品采用的工艺一般为辣木提取物和水、糖、食品添加剂等混合调配而成。辣木酵素采用的工艺一般为辣木粉末与其他酵素原液螯合而成或新鲜辣木直接自然发酵而成。但上述产品和专利在原料利用、营养价值、口味等方面还有很大的改善空间。

辣木饮品加工技术生产的产品含有食品添加剂等辅料，且产品功能性成分含量低，原料利用效率不高，辣木的营养价值不能完全利用。

辣木酵素采用的工艺一般为辣木粉末与其他酵素原液螯合而成或新鲜辣木直接自然发酵技术生产酵素，也存在辣木原料利用效率不高，酵素产品功能、营养都较为单一、发酵周期长等缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣木酵素的制备方法，以解决现有技术中辣木饮品加工技术生产的产品含有食品添加剂等辅料，且产品功能性成分含量低，原料利用效率不高，辣木的营养价值不能完全利用；以及酵素产品功能、营养都较为单一、发酵周期长的技术问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种辣木酵素的制备方法，包括以下步骤：

S1，将新鲜辣木与果蔬类原料，加营养物后混合接种第一组微生物，进行固态发酵，发酵完成后过滤，得到发酵过滤液；所述第一组微生物能够将辣木与果蔬类原料中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶成分进行分解；

S2，发酵过滤液加营养物后，混合后接种第二组微生物进行分级发酵；第二组微生物能够进一步将原料发酵成多种功能性成分。

进一步的，在所述第一组微生物为根霉、木霉、纤维单孢菌中的一种或几种；所述第二组微生物为酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群中的一种或几种。

进一步的，在所述S1中，辣木：果蔬的重量比为1：1～1：3；(辣木+果蔬)：营养物比例为1：1；所述营养物为红糖、白糖或果糖。

进一步的，在所述S1中，发酵时间15-20天，发酵温度25-30℃，发酵完成后进行低速分离，得到过滤液。

进一步的，在所述S2中，将酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群与发酵过滤液混合后填装于发酵罐，菌种的添加为分步添加，酵母菌：添加量0.8-1.2％，发酵时间6-8天；醋酸菌：添加量0.8-1.2％，发酵时间6-8天；乳酸菌：添加量0.8-1.2％，发酵时间6-8天；添加完菌种后封缸密闭，混合物经过90天以上的发酵螯合，得到酵素精华液。

进一步的，所述酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群的菌液中的菌落数目为10⁵-10⁶CFU/ml。

进一步的，在所述步S2之后，还包括S3，真空浓缩：

将螯合后的酵素精华液进行低温真空浓缩，得到酵素浓缩液，低温真空浓缩条件为：真空度0.8-1.0MPa，温度40-45℃。

进一步的，在所述S3之后，还包括S4，精滤：

对真空浓缩完的酵素精华液进行再次过滤，过滤孔径为500目以上，去除微小沉淀物后进行提取得到酵素产品原液，经过包装后得到酵素成品。

进一步的，在所述S1之前，还包括S0，原材料的预处理：

辣木原料处理：选取新鲜无腐无霉的辣木原料，所述辣木原料包括辣木叶、辣木籽、辣木皮、辣木根；对辣木原料进行清洗、挑选、沥干，之后将辣木皮和辣木根切成5cm长条或块状待用，辣木籽直接使用；

果蔬类原料处理：选取当季的新鲜蔬菜水果，经过清洗、挑选、沥干、切片后待用。