[发明专利]一种鹿茸甜香酿酒调配发酵工艺

说明书

本发明公开了一种鹿茸甜香酿酒调配发酵工艺，主要成分为鹿茸、糯米粉及甜酒酿等,把经过清洗、除杂、磨粉的鹿茸加入甜酒置于竹筒中常温条件下存放进行后熟制成。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在生产工艺上，加以改良，产品对有肾阳虚衰,精血亏损所致的腰膝酸软无力，畏寒肢冷，男子阳萎不育等症等有功效，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产酿酒安全、健康、营养。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种鹿茸甜香酿酒调配发酵工艺。

背景技术

甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收。

中医认为，常喝鹿茸酒可生精补髓养血壮阳。祖国医学认为，鹿茸味甘、咸，性温。入肝、肾二经，具有壮肾阳，补气血，益精髓，强筋骨之功效。用于精亏血虚，眩晕耳鸣，耳聋，阳痿滑精，腰膝酸软等症。近年来还用于治疗血小板减少症、白细胞减少症、再生障碍性贫血、慢性苯中毒引起的血液病等。鹿茸的药用最早见载于汉代的《神农本草经》，列为中品，谓其有“益气强志，生齿不老”等功效。《名医别录》介绍用来治疗虚劳，赢瘦，四肢酸痛，腰脊痛，尿频，血尿，遗精，腹中瘀血，石淋，痈肿等，并说“久服耐老”。唐朝的甄权说，鹿茸“补男子腰肾虚冷，脚膝无力，夜梦鬼交，精泄自出，女人崩中漏血，赤白带下”。明代李时珍则说：“鹿茸能生精补髓，养血益阳，强筋健骨，治一切虚损，耳聋目暗，眩晕虚痢。”现代医药研究表明，鹿茸内含雌激素、脂肪酸、胆固醇、磷脂、雄茸胶脂、糖脂、硬骨素、蛋白质及钠、钙、磷、镁等成分。

由于传统生产工艺采用自然发酵的方式，极易被污染产生生物胺类物质，且发酵过程会受到季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，使虾酱的生产周期长、品质不稳定，不利于大规模工业化生产。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的加工产品具有非常广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制微生物病害，而且同时又不影响原有风味的鹿茸甜香酿酒调配发酵工艺。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

一种鹿茸甜香酿酒调配发酵工艺，步骤包括：

(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(5)糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散冷却至39摄氏度；

(6)取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将蒸熟凉透的糯米舀入竹筒内筒下层，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(7)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵26～36℃室温下15～30h成熟；