[发明专利]一株果蔬发酵用植物乳杆菌grx15及其应用

说明书

本发明涉及一株产酸、耐酸能力强的植物乳杆菌grx15及其应用。本发明的植物乳杆菌grx15是从四川老坛酸菜中分离的益生菌菌株，保藏号CGMCC NO.7.199。该菌株性状稳定、生长繁殖迅速、产酸能力强、对不同发酵环境的适应能力强以及对亚硝酸盐的降解能力强，能够有效抑制腐败菌和病原菌且不产生生物胺，将其应用于发酵果蔬，能确保纯种发酵产品的快速、安全、风味良好，易于消费者接受。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一株植物乳杆菌grx15及该菌在发酵果蔬制品方面的应用。

背景技术

泡菜作为传统的发酵蔬菜食品，有着2000多年的悠久历史，在中国许多地区都有广泛的消费市场。中国传统泡菜是各种蔬菜，如白菜、青菜和萝卜经过预处理，然后浸没在6-8％(W/V)混合各种调味成分像大蒜和八角的盐溶液中，放入泡菜坛，然后放置在环境温度(20-25℃)下发酵6-10天而成。

在其原理上来说，泡菜是以微生物主导发酵进行生产加工的传统发酵食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行“冷加工”，常温或低温下微生物的新陈代谢活动贯穿始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，由此赋予泡菜鲜明独特的色彩和风味，再加上制作工艺简单、原料丰富，能够极好的储存蔬菜以及保持蔬菜的营养，使得泡菜从古至今受到人们的喜爱。

在我国，泡菜的制作长期采用自然发酵的生产工艺，但是该发酵工艺有着以下多个弊端：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产难以保证产品的一致性；(6)亚销酸盐、食盐含量高，食用安全性差。

要将泡菜的发酵模式由传统的自然发酵方式转变为生物制剂接种发酵的现代方式，并且能更好的控制发酵过程提高产品质量和稳定性的关键在于菌种。乳酸菌的发酵性能对缩短发酵时间、提高泡菜品质、延长保质期等方面都有重要影响。因此，根据泡菜发酵特性筛选优良菌种，要求其性状稳定、生长繁殖迅速、产酸高、对不同发酵环境的适应能力强以及对亚硝酸盐的降解能力强，且不产生生物胺等，能确保纯接种快速发酵技术的成功。

另外，泡菜产品的安全性和保质期长短与病原菌和腐败菌的存在息息相关。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的存在会严重影响蔬菜产品的安全性。因此，筛选出能够有效抑制这些腐败菌和病原菌的乳酸菌用于蔬菜的发酵生产迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的在于从四川老坛酸菜分离筛选出一株中出可以耐受胃肠环境，产酸高、耐酸耐盐以及降解亚硝酸盐能力强的乳酸菌，并对其部分生物学特性进行研究。为后续应用于泡菜发酵生产、提升泡菜营养功能和使用安全性奠定良好基础。

本发明涉及一株植物乳杆菌grx15，该菌株已于2016年10月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏号：CGMCC NO.7.199。

grx15不仅具有良好的产酸性能、耐酸性和耐盐性，能迅速产酸，抑制病原微生物，具有较强的亚硝酸盐降解能力，而且菌株的鸟氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等氨基酸脱羧 酶活性呈阴性。

本发明还公开了所述的植物乳杆菌grx15在制备发酵果蔬产品中的应用。

进一步，公开了植物乳杆菌grx15单独或者与其他乳酸菌混合作为发酵剂在制备天然发酵果蔬产品中的应用。

所述的植物乳杆菌grx15的部分生物学特性如下：

本发明的植物乳杆菌grx15最适生长温度为30℃，最适生长初始pH为6.4。