[发明专利]一种麻辣牛肉干的加工方法

权利要求书

1.一种麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)脱水处理：脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心6～9min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮8～10min，捞出沥干，在经过高压处理；

(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.2～1.4的重量比混合，腌制8～12h，捞出沥干；

腌制液，包括以下原料：食盐3～5wt％、冰糖5～8wt％、白酒15～20wt％、花椒15～20wt％、八角2～4wt％、砂仁1～2wt％、豆蔻1.5～2wt％、生抽10～15wt％，余量为水；

(3)提香：提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.65～0.7的重量比混合，密封放置3～5h，捞出沥干；

提香液，包括以下原料：花椒12～15wt％、辣椒面6～11wt％、植物油2～2.5wt％、蒜汁1～2wt％、生姜汁1～3wt％、草果2～4wt％、紫苏3～4.5wt％、薄荷1.2～1.6wt％、白芷2～2.5wt％，余量为米酒；

(4)冷热交替处理：冷热交替处理：用100～110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理60～80min，再用液氮处理牛肉颗粒10～15min；

(5)包装：包装：晾干后真空包装即可。

2.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的腌制液，包括以下原料：食盐4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量为水。

3.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫苏4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量为米酒。

4.如权利要求1或3所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在10～13％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为50～60℃，放入香料粉，翻炒10～15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在60～80℃下搅拌10～15min即可。

5.如权利要求1或2所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的白酒，其酒精含量为30～35vol。

6.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.15～0.2Mpa下处理10～15min。