[发明专利]柿子果脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是柿子果脯的加工方法，属于水果深加工技术领域。

背景技术

柿子原产中国长江和黄河流域，现全国各地广为栽培。柿子除了用于鲜食外，还用于制成柿饼,因为柿饼适于贮存，味道独特，香甜可口。柿饼的加工主要在农户自家晒制，这样的方式容易受天气的影响且制作过程需要熏硫，熏硫的量农户难以控制，熏硫次数受天气因素浮动较大；柿饼加工至半成品后到交易市场进行交易，收购商对收购的柿饼还需进行继续晒干或添加防腐剂后方可进行市面销售，这样的柿饼品质无法得到有效控制。目前有个别企业采用烘房烘干方式，部分农户也自家建起了烘房，但烘干出的柿饼品质并不是很好，颜色较暗，有较重的涩味，口感比较干硬。经查询，除了将柿子制作成柿饼外，将柿子制作成果脯的报道比较少，个别加工企业使用的真空、高温渗糖方法进行制作柿子果脯，这种方法对于产品的风味、组织和营养成分破坏严重，此方法加工柿子果脯难于做到连续化、规模化生产。因此，提供一种柿子制作果脯的方法，对于柿子的深加工、提高柿子的附加值，改善口味，优化味感是很有意义的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服柿子果脯在加工过程中需要高温烫漂和高温糖渍所存在的破坏营养成份，破坏风味的不足，提供一种柿子果脯的加工方法。

为实现上述目的，本发明采取了下述技术方案，柿子果脯的加工方法，包括下述具体技术步骤：

（1）选择原料：选择果肉颜色浅黄色， 7成至8成熟的脆柿；

（2）柿子脱涩：使用石灰水浸泡柿子脱涩，每100kg柿子用生石灰2～3kg，先用少量水溶化石灰，再加水稀释，水量没过柿子，浸泡3～４天；

（3）柿子清洗：用毛刷机刷洗脱涩柿子表面，再加喷淋和鼓风清洗，然后沥干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀对脱涩柿子表面的果皮去除干净，把柿子果切成月牙形，每个果切成6至8瓣；

（5）柿子护色：使用5‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡柿子瓣5-30分钟，取出沥干得护色柿子瓣备用；

（6）柿子瓣糖制、调酸：将护色柿子瓣定量称量，按每百公斤添加白砂糖30～40公斤，葡萄糖30～50公斤，麦芽糖浆10～30公斤的比例进行腌制，腌制24～48小时后加入柠檬酸进行酸度调整，调整至果汁pH2.5～3.5再腌制48～72小时；

（7）烘干、包装：将果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛烘干，烘干分二次进行，第一次烘干温度为50-65℃，时间为4小时；一次烘干后，翻筛，静置8-10小时回软，再进行第二次烘干，二次烘干温度为35～50℃，烘干至水分含量18～25%，包装得产品。

采取上述措施的本发明，通过添加糖及调整酸度制作成一种柿子果脯，原料不需经高温烫漂和高温糖渍，且采用常温腌制，操作简单，所需用到的设备较少，较容易开展大规模生产。在腌制过程能做到精准的添加辅料的比例，再用低于65°C温度分段烘干，使产品口感柔软，最大程度地保留柿子的原水果风味和特性。产品后期在6个月常温保存，色泽、风味几乎不变。具有如下质量指标：

具体实施方式

实施例1

（1）选择原料：选择果肉颜色浅黄色， 8成熟的脆柿；

（2）柿子脱涩：取2公斤生石灰先加水10公斤，将生石灰溶化，然后再加入40公斤水稀释成石灰水，将100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水没过柿子，浸泡４天；

（3）柿子清洗：取出石灰水浸泡后的脱涩柿子，用毛刷机刷洗脱涩柿子表面，再加清水喷淋和鼓风清洗，然后沥干水；

（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀对脱涩柿子表面的果皮去除干净，把柿子果切成月牙形，每个果切成6至8瓣；

（5）柿子护色：使用5‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡柿子瓣5分钟，取出沥干得护色柿子瓣备用；

（6）柿子瓣糖制、调酸：取上述护色柿子瓣100公斤，加入白砂糖30公斤，葡萄糖50公斤，麦芽糖浆30公斤进行腌制，腌制24小时后加入柠檬酸进行酸度调整，调整至果汁pH 3.0,再腌制72小时；

（7）烘干、包装：将果片取出，沥干糖水，整齐摆列上烘筛烘干，烘干分二次进行，第一次烘干温度为50℃，时间为4小时；一次烘干后，翻筛，静置8-10小时回软，再进行第二次烘干，二次烘干温度为50℃，烘干至水分含量18%，包装得产品。

实施例2

（1）选择原料：选择果肉颜色浅黄色， 7成熟的脆柿；