[发明专利]一种小克重量冷制品及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种小克重量冷制品及其加工工艺，属于冰冻甜食技术领域。

背景技术

冷制品主要包括雪泥、冰糕、冰淇淋、雪糕等，通常都是50g以上的大块或大包装，对于单支30g以下的小克重量，因为其加工精度和加工难度比较苛刻，故鲜少见市。

基于此，做出本申请。

发明内容

为了克服现有冷制品加工中存在的上述缺陷，本申请首先提供一种小克重量冷制品。

为实现上述目的，本申请采取的技术方案如下：

一种小克重量冷制品，由大料、小料和水构成，所述的大料包括白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、全脂奶粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精和食用香精，上述各物料的质量配比为：每1吨冷制品中，白砂糖10-200kg、麦芽糖浆5-50kg、果葡糖浆1-30kg、全脂奶粉1-60kg、脱脂奶粉1-50kg、麦芽糊精10-50kg、食用植物油1-50kg、奶油1-50kg、甜蜜素0.1-0.65kg、阿斯巴甜0.1-1kg、糖精0.01-0.105kg，食用香精为添加剂量，余下以水补足。

进一步的，作为优选：

所述的冷制品为牛奶味或香草味，小料中添加有添加剂柠檬黄。

所述的冷制品为水果味，其大料中还包含有苹果汁，苹果汁含量为10-30kg(指每1吨冷制品中苹果汁的重量)；其小料中还包含有柠檬酸0.1-3kg(指每1吨冷制品中柠檬酸的质量)、苹果酸0.1-3kg(指每1吨冷制品中苹果酸的重量)、以及添加剂胭脂红、日落红、诱惑红、苋菜红、亮蓝、柠檬黄等；所述的食用香精为食用水果香精。

所述的冷制品为巧克力味，其大料中还包含有可可粉1-30kg(指每1吨冷制品中可可粉的质量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1吨冷制品中焦糖色素的质量)。

所述的冷制品为咖啡味，其大料中还包含有咖啡粉1-30kg(指每1吨冷制品中咖啡粉的质量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1吨冷制品中焦糖色素的质量)。

所述的冷制品为酒味，其大料中还包含有酒10-50kg(指每1吨冷制品中酒的质量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1吨冷制品中焦糖色素的质量)。

所述的冷制品为雪泥、冰棍类、雪糕类、冰淇淋类，其小料中包含有复配乳化增稠剂，用于乳化和增稠，调节大料、小料与水的混合物粘度和结合度。

同时，本申请还提供了一种小克重量冷制品的加工工艺，依次为配料→杀菌→灌装→冻结→脱膜，将大料、小料与水混合形成浆料，浆料进行杀菌，杀菌温度80-90℃，杀菌时间10-30s，将杀菌后的浆料经灌装形成粗品，粗品在-20℃～-30℃下冻结10-50分钟成型后，于15-25℃下脱膜形成小支，单个小支的重量为10-30g。

进一步的，作为优选：

所述的杀菌与灌装之间还包括有均质工序，均质温度60-80℃，均质压力1-20MPa。控制均质温度和均质压力，不得有指针上窜下跳现象，保证其稳定。

所述的脱膜后包含有包装，加工所得冷制品可单独包装后置于容器中，也可直接置于容器中；包装所得成品中，冷制品以多个小支的形式装入杯中、袋中或盒子、桶等类似容器中。

本申请小克重量冷制品主要由大料、小料和水构成，针对小克重量冷制品加工的特殊性，本申请经多年研究和实验的投入，探索出其相互之间的配合，确保小克重量成型要求的同时，保证色泽和味道，大料的配料误差不得超过500g，小料配料误差不得超过1％，色素误差不超过0.1g。其中，大料中，复配乳化增稠剂主要起到增稠和乳化的作用，其添加量以达到对应类型产品成型为准；小料以调节味道和色泽为准，不同类型的产品，对色泽、味道以及观感等因素都会有所偏差，但本申请的的调味剂量满足成型和口味、色泽的普遍性要求。

具体实施方式

实施例1：牛奶味/香草味基料(1000g)

本实施例牛奶味/香草味小克重量冷制品的配方见表1所示。

表1本实施例小克重量冷制品的配方

其中，复配乳化增稠剂采用杭州富迪食品有限公司的复配乳化增稠剂FD109。