[发明专利]一种添加非活性干酵母的保健葡萄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造领域，具体涉及一种加非活性酵母的新型保健葡萄酒及其酿造工艺。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们的健康意识不断增强，对葡萄酒低酒精度、营养保健和便于生活交流等特点的认知程度不断加深，葡萄酒的消费数量和品质需求逐渐提高。目前，国内葡萄酒企业开始尝试全球采购优质葡萄原料，利用具有知识产权特有生产工艺技术，酿造自主品牌的具有营养保健功能的高品质葡萄酒。

在发酵过程中添加药食同源植物和非活性干酵母，已成为葡萄酒发酵工艺新技术领域，成为研究新热点。迷迭香主要成分为黄酮类、萜类、酚类等,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等功能，且香气清新，有清新提神缓解消化不良和胃痛的作用。迷迭香是西餐中常用的香料，气味甜中带松木香，香味浓郁，甜中带轻微的有苦味，与葡萄共发酵可以与葡萄酒带有其特殊的香气和口感。非活性酵母含有多种酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多种维生素和矿物质等营养物质。在葡萄酒的发酵过程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有机酸等营养素含量，促进酿酒酵母的复水活化、提高葡萄酒发酵速率和陈酿贮藏时的稳定性等作用。发酵初期高糖、高酸类及添加二氧化硫环境对活性干酵母细胞生长不利，此时使用非活性干酵母可短时间产生特定的维生素、甾醇及不饱和脂肪酸等物质，从而刺激和活化酵母代谢过程，增强细胞膜在复水阶段的活性并提供丰富的微量元素，保护并促进活性干酵母活化，提高酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的速率；发酵结束后，非活性干酵母细胞膜富含甾醇和多不饱和脂肪酸，可以抵抗发酵后期高水平乙醇含量对酿酒酵母的抑制，提升发酵及陈酿过程中酿酒酵母细胞膜的完整性和流动性，使减少葡萄酒化学和物理处理的频率和程度。非活性酵母可以结合极性较小的挥发性分子，并且结合作用随着pH的升高逐渐降低，所以酿造工艺中非活性酵母的添加剂量会影响葡萄酒香气成分。

综上，在适当时机添加适当剂量的迷迭香及非活性酵母可使葡萄酒产品口感更加突出，改善酒的香气质量和酒体结构。因涉及知识产权，国内外尚没有明确的技术资料可查，国内也没有同类产品的研究生产的报道。

发明内容

本发明旨在采用特有工艺技术，自主试验研究制备非活性干酵母，并解决发酵及陈酿贮藏过程中添加迷迭香、非活性酵母的添加时机和添加剂量及非结晶性沉淀产生等难题，酿造出具有营养保健功能的口感柔顺的优质干红葡萄酒，提供了添加非活性干酵母的保健葡萄酒酿造工艺。

一种添加非活性干酵母的保健葡萄酒酿造工艺，是在发酵原料中添加迷迭香，并在发酵及陈酿过程中添加非活性干酵母共发酵酿制具有营养保健功效的葡萄酒。

本发明所述的添加非活性干酵母的保健葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

步骤1、将葡萄原料压榨破碎成葡萄酒醪，添加迷迭香及非活性干酵母；

步骤2、添加1g/L食品级偏重亚硫酸钾，静置3小时；

步骤3、接种酿酒酵母，进行酒精发酵，1周后分离转罐；

步骤4、接种乳酸菌，同时添加非活性干酵母100mg/L进行苹果酸-乳酸发酵；

步骤5、静置两周后，分离皮渣，转罐，添加1g/L食品级偏重亚硫酸钾，陈酿1年以上；

步骤6、冷稳定后添加非活性干酵母，澄清，过滤；

步骤7、除菌灌装。

其中，步骤1中添加迷迭香10g/L，添加非活性干酵母400mg/L；步骤6中加入非活性干酵母50～300mg/L。

所述的非活性干酵母由发酵副产物酒泥酵母中制备。

本发明原料采用的葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等红色葡萄品种，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。

本发明所说的保健葡萄酒是由下列原料制成：新鲜葡萄原料，迷迭香叶，非活性干酵母，食品级偏重亚硫酸钾，酿酒酵母，果胶酶，去离子水。

本发明工艺中分三次分别在原料压榨后、接种乳酸菌时、冷稳定过滤后添加非活性干酵母。

本发明中所述的非活性干酵母优选由发酵副产物酒泥酵母中制备。新鲜的酒泥酵母是葡萄酒、啤酒生产中酒精发酵结束后沉淀得到，为防止微生物繁殖，可在新鲜的酒泥酵母中加入1g/L食品级偏重亚硫酸钾。将新鲜的酒泥酵母经过水洗去除杂质后干燥，备用。

本发明还公开了通过上述酿造工艺提到的保健葡萄。

本发明对于酵母菌株没有特别要求，只要是用于葡萄酒生产的均可，新鲜的酒泥酵母可从葡萄酒生产厂家购买。