[发明专利]一种卤煮铁蛋及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种卤煮铁蛋及其加工方法。

背景技术

鸡蛋是一种营养丰富，价格相对低廉的食品。鸡蛋中富含丰富优质蛋白质，消化率高，蛋黄中的 脂肪多以不饱和脂肪酸为主，易被人体所消化，除此以外鸡蛋中还含有丰富的铁、磷等微量元素和维 生素。卤蛋是鸡蛋经卤料卤煮后形成的一种口感好、风味独特的蛋制品，其在营养上继承了鸡蛋的全 部营养成分，且卤煮使蛋白质发生热变性，提高了蛋白质的消化利用率，同时还增添了卤料的香味。

铁蛋是卤蛋的升级版，是以新鲜鸡蛋为原料，经卤制、烘烤等工艺制成的。铁蛋与卤蛋相比更富 有弹性，味道也是从内到外一样的有滋有味，带给消费者一种全新的口感和享受。铁蛋将成为深受消 费者喜爱的休闲蛋制品。

目前，国内休闲蛋制品种类相对单一，因此本发明旨在提供一种方法配比简单，便于操作，同时 充分增加鸡蛋风味和口感的卤煮铁蛋的加工方法。

发明内容

为了提高卤蛋的口感，弥补现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种卤煮铁蛋及 其加工方法，本发明产品即可满足消费者对休闲蛋制品的追求，又为鸡蛋精深加工开辟了新途径。

其中所述的加工方法包括以下步骤：

1.清洗鸡蛋：用自来水冲洗鸡蛋，除去蛋壳表面的污垢；

2.熟化处理：将清洗后的鸡蛋放入沸水中大火煮10分钟，冷却剥壳；

3.卤制：将红糖、冰糖、酱油、海参肽粉和盐用水混合均匀制备卤汤后加入鸡蛋，其中鸡蛋∶红 糖∶冰糖∶酱油∶盐∶海参肽粉∶水的重量比依次为10∶2～4∶2∶12～17∶0～0.25∶10～100∶1300～1600， 大料少许。卤制前在锅底放入纱布(防止鸡蛋表皮损坏)；把剥好的鸡蛋放入卤汤中，小火卤煮20分 钟(均匀翻转)，捞出烘干，反复4～5次，最后在温度为52.5℃的条件下烘干4h，待蛋白发硬且富有 弹性即可。

本发明的有益效果：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，可达99.7％；此外， 蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，这些营养素有助于增进神经系统的功能。此方法制成的铁蛋 不仅口感极佳丰富了鸡蛋的风味和口感，而且完整的保留了鸡蛋固有的营养，同时添加了海参肽功效 成分更能滋阴润燥、养心安神、养血安胎。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，所述鸡蛋、所述酱油、所述盐、所述 冰糖、所述红糖、所述海参肽液和所述大料均为常规市售品。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明进行详细说明，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所 获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

(1)将鸡蛋清洗；

(2)熟化处理：将水煮沸，鸡蛋放入水中大火煮10分钟，使蛋体定心定型，冷却剥壳，挑除裂 蛋等不良品，得到蛋体；

(3)卤煮：将红糖、冰糖、酱油、海参肽粉和盐用水混合均匀制备卤汤后加入鸡蛋，其中鸡蛋∶ 红糖∶冰糖∶酱油∶盐∶海参肽粉∶水的重量比依次为10∶2∶2∶12∶10∶1500，大料少许。卤制前 在锅底放入纱布(防止鸡蛋表皮损坏)；把剥好的鸡蛋放入卤汤中，小火卤煮20分钟(均匀翻转)， 捞出，再放入卤汤中，反复4次后，最后在温度为52.5℃的条件下烘干4h，待蛋白发硬且富有 弹性即可。

实施例2：

(1)将鸡蛋清洗；

(2)熟化处理：将水煮沸，鸡蛋放入水中大火煮10分钟，使蛋体定心定型，冷却剥壳，挑除裂 蛋等不良品，得到蛋体；

(3)卤煮：将红糖、冰糖、酱油、海参肽粉和盐用水混合均匀制备卤汤后加入鸡蛋，其中鸡蛋∶ 红糖∶冰糖∶酱油∶海参肽粉∶水的重量比依次为10∶4∶2∶12∶50∶1500，大料少许。卤制前在锅 底放入纱布(防止鸡蛋表皮损坏)；把剥好的鸡蛋放入卤汤中，小火卤煮20分钟(均匀翻转)，捞 出烘干，反复5次，最后在温度为52.5℃的条件下烘干4h，待蛋白发硬且富有弹性即可。

实施例3：

(1)将鸡蛋清洗；

(2)熟化处理：将水煮沸，鸡蛋放入水中大火煮10分钟，使蛋体定心定型，冷却剥壳，挑除裂 蛋等不良品，得到蛋体；