[发明专利]一种黄酒糟米酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒糟米酒的生产方法。

背景技术

黄酒是一种低度的酿造酒，营养丰富。有学者认为黄酒是世界上最营养健 身的酒，被称为“液体蛋糕”。黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、 麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能 的生物活性肽，富含维生素C、维生素B2、维生素A、维生素D、维生素E及 维生素K等。此外，黄酒中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元 素。因此黄酒具有很高的营养价值。黄酒糟是黄酒生产过程中的副产物，即原 料经浸泡、蒸煮、发酵、压滤后的残留物，富含多种营养物质包括淀粉、蛋白 质、氨基酸、纤维素、人体必需的微量元素以及一些风味物质(挥发性和非挥发 性物质)等，具有极高的营养价值。传统黄酒酒糟主要用于饲料，或者是直接丢 掉。随着黄酒的逐步推广，黄酒酒糟的数量也不断增加，实施有效可行的黄酒 糟再利用方法，不仅能减少环境污染，解除黄酒业生产的后顾之忧，而且具有 较好的经济效益与社会效益。

米酒，又叫酒酿，甜酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微 生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。米酒其酿制工艺简单，口味香甜醇美，又 含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨 酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍且营养成分更易于人体吸收，是中老年人、 孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。因此深受人们的喜爱。

米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。它们 的区别是：米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含 酒精量较少，味道偏甜，最宜作夏季的饮料。黄酒糟的淀粉和蛋白质含量较高， 还吸附了大量黄酒风味成分；黄酒糟中有丰富的霉菌、细菌和酵母，黄酒的良 好风味，正是通过多菌种混合发酵产生的。这些因素决定了黄酒糟可作为米酒 的理想原料。黄酒糟中残留的淀粉由淀粉酶可进一步分解为葡萄糖，蛋白质可 由蛋白酶分解为氨基酸。再采用甜曲酶进行发酵，使葡萄糖代谢生成具有良好 风味的醇、酸、酯等。故将黄酒酒糟附加利用作为米酒制作的原料效果良好。 且米酒一般较为甜，现今社会人们对于饮食健康问题较为重视，对于过于甜的 食物不摄入或控制数量摄入，以黄酒酒糟为原料的米酒可在一定程度上降低米 酒的甜度，饮用人群可更广泛。

潘兴祥等利用黄酒糟作为主要基质可以培养灵芝、猴头菇、秀珍菇等药食 兼用食用菌；谷海先等酶水解制备成酱油，蛋白质利用率平均达到84.82％以上， 酱油中总氮达1.60％以上，氨基酸态氮游离率达到60％以上。汪建国等利用 黄酒糟生产出优质芝麻香型白酒。但是利用黄酒酒糟生产米酒这一块目前尚是 空白，尚未有人实施。

本发明制作的黄酒酒糟制造的米酒口感香甜，营养丰富，且总糖值较普通 的米酒较低。本发明含糖量低，富含氨基酸态氮及人体所需的锌、铜微量元素， 口感更清爽，饮用人群更加广泛。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种黄酒糟米酒的生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种黄酒糟米酒生产方法，按 如下步骤进行：

(1)前处理阶段：糯米在0℃～10℃下以水浸泡14d～15d后，沥去水分， 取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米冷却降温至30℃～ 35℃。

(2)黄酒酒糟的预处理：将30～50重量份的黄酒酒糟粉碎后，向黄酒酒糟 中加入50～70重量份的热水(25-35℃)并搅拌均匀。

(3)黄酒糟米酒的制备：取1质量份的蒸熟后的糯米落缸(摊饭法)，当 饭温降到25-28℃时，加入的0.5质量份的黄酒酒糟、0.008质量份的甜酒曲、0.001 重量份的糖化酶和0.001重量份的酒用蛋白酶，混合均匀；经糖化阶段、发酵阶 段后，将发酵的发酵品取出，静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得黄酒糟米 酒。所述糖化阶段为：35℃～36℃糖化10h～20h，第一次开耙；32℃～33℃ 下糖化5h左右，第二次开耙；32℃～33℃下糖化6小时，第三次开耙；32℃～ 33℃下糖化8h，第四次开耙。所述发酵阶段为：30℃～34℃下发酵1d～5d。

一种黄酒糟米酒生产方法，按如下步骤进行：