[发明专利]德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法

说明书

技术领域

本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法。

背景技术

鲜奶油打发：鲜奶油打发是将液态鲜奶油打成固态奶油的方法。鲜奶油又称鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，也就是平时所称的“忌廉”，一般常温下呈液态。通过高速搅拌后可呈现表面光滑、体积蓬松、不易垮塌的固态，可用于蛋糕表面裱花、造型等。

湿性发泡：湿性发泡是蛋白打发过程中的一个阶段，通过打发蛋白可以使体积膨胀至原来的8-9倍。当蛋白打发至起较粗大的气泡后，加糖继续搅拌至有纹路且雪白光滑、拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此状态即为湿性发泡。当继续搅拌至用打蛋器勾起蛋白时有弹性而尾端挺直，则为干性发泡。无论是湿性发泡还是干性发泡，打发的蛋白都需要马上使用而不可放置过长的时间。

塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄；加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

本发明在制作蛋糕的过程中采取蛋黄、蛋白分别进行发泡工艺、再混合制作面糊的工艺，原料混合制模，入箱烘烤、冷却，制成品的步骤循序进行，完成特色蛋糕的制作工艺。通过改进烹饪方法使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口感纯正鲜明的特色面点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种德国黑森林樱桃奶油蛋糕及其关键做法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛奶70-80份，沙拉油35-40份，低筋面粉90-100份，泡打粉1-3份，可可粉10-12份，塔塔粉2-4份，白砂糖90-100份，盐1-3份，鸡蛋300-360份(1个鸡蛋以50-60份重量比描述)，鲜奶油400-420份，黑巧克力块20-22份，朗姆酒20-25份，罐头樱桃20-22份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料备制：

取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离；低筋面粉、盐、可可粉、泡打粉分别用80目细筛过筛；鲜奶油用打蛋器打发后放入冰箱冷藏；黑巧克力、罐头樱桃（按每颗樱桃重7-8份计）去核切成长、宽、高分别为0.5-1厘米的不规则碎块；

B、制糊：

a.取牛奶、沙拉油用搅拌机搅拌混合1-2分钟，加入步骤A过筛制得的低筋面粉、盐、泡打粉、可可粉，继续搅拌3-5分钟至均匀无颗粒，最后加入步骤A制得的蛋黄继续搅拌2-3分钟，制得蛋黄糊；

b.步骤A制得的鸡蛋清放入容器，将细砂糖和塔塔粉分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3-5分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌1-2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊；

c.将蛋清糊加入蛋清糊中搅拌均匀，制得混合面糊，倒入模具中备用；

C、制模烘烤：

烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于170-190摄氏度下烘烤25-30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具；

D、装饰成型：

将步骤C制得的蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量朗姆酒或白兰地在蛋糕表面，将打发鲜奶油在横切面处平铺1-1.5厘米厚的一层鲜奶油，撒上黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块5-8份，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实；

将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度1.5-2厘米，二次覆盖剩余的黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、罐头樱桃造型，制得成品。

进一步的：步骤A中打发鲜奶油的制备方法为：液态鲜奶油于5-8摄氏度环境中冷藏30-40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌3-5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2-3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌2-3分钟。

进一步的：步骤B中混合面糊的制作方法为：取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3-5分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发；取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5-8分钟，搅拌手法同前。

进一步的：牛奶与沙拉油的质量比为2:1。

进一步的：低筋面粉与可可粉的质量之和100份。