[发明专利]一种皮蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种皮蛋的制备方法，包括如下步骤：精选鲜鸭蛋，洗净；制作腌液，密封备用；将鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5～6天；将的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；将鸭蛋放入腌液中密封腌制50～90天，保存室温20～50℃；将鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。使用本发明的方法制作砂溏皮蛋合格率高，还可以不用去壳就能制作药膳皮蛋。

技术领域

本发明涉及一种蛋品的加工方法，尤其涉及一种皮蛋的制备方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。现有的皮蛋制作方法存在如下缺点，制作砂溏皮蛋时间过长，鸭蛋容易变质，合格率低；制作药膳皮蛋需要制作成熟的皮蛋后去壳，浸泡在药膳溶液中。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种皮蛋的制备方法，制作砂溏皮蛋合格率高，还可以不用去壳就能制作药膳皮蛋。

本发明的通过如下技术方案实现。

一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；

(2)、制作腌液，取25～30g锌硒茶末、35～40g柏树枝倒入10kg沸水中煮15～20min，放入750～780g纯碱搅拌并煮5～8min，再慢慢放入2kg生石灰并煮3～5min，再放入10～15g氯化锌、350～380g食用盐、25～30g草木灰搅拌并煮15～20min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；

(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面5mm以上，水腌过食用盐5～15mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制5～6天；

(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为180～200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗3～5min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；

(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制50～90天，保存室温20～50℃；

(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。

优选的，包括如下步骤：

(1)、精选鲜鸭蛋，洗净；

(2)、制作腌液，取28g锌硒茶末、38g柏树枝倒入10kg沸水中煮20min，放入760g纯碱搅拌并煮6min，再慢慢放入2kg生石灰并煮4min，再放入10g氯化锌、360g食用盐、25g草木灰搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌液，密封备用；

(3)、将经过步骤(1)的鸭蛋依次叠好放入腌制器具中，向腌制器具中放入食用盐和水，食用盐腌过蛋面10mm，水腌过食用盐10mm，使鸭蛋浸在湿润的食用盐环境中腌制6天；

(4)、将经过步骤(3)的鸭蛋放入浓度为200ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中漂洗4min，去除鸭蛋表面附着的食用盐；

(5)、将经过步骤(4)的鸭蛋放入步骤(2)制成的腌液中密封腌制80天，保存室温20～50℃；

(6)、将经过步骤(5)的鸭蛋启封，晾干、真空包装、消毒。