[发明专利]鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用。本发明以鸡胸脯肉为原料，通过多酶法水解，得到鸡肉蛋白酶解液。对鸡肉蛋白酶解液进行分离纯化得到一种新的呈味肽产品，其氨基酸序列为pyroGlu‑Cys‑Gly‑Gly‑Ser。这一鸡肉鲜味肽具有较好的呈味强度，在300ppm的浓度下可显著提高食品的厚味和鲜味，可广泛应用于食品及调味品等领域。

技术领域

本发明涉及一种鸡肉鲜味肽的制备方法及应用，具体涉及生产一种利用复合蛋白酶控制水解生产鸡肉鲜味肽的方法及应用。

背景技术

鸡肉粉是鸡汁、鸡精，鸡膏等鸡味调味品的核心配料，在食品工业中有广泛应用。近年来国内外众多研究者在鸡肉调味料的制备上申请了大量专利。

2003年广东省兴宁市恒兴生物食品有限公司（200310100533.9）公开了一种鸡肉粉及其生产方法，其制备方法如下：由鸡胸肉经高压蒸煮、磨浆后,加入蛋白酶进行酶解,再加入配料热反应后高压均质,喷雾干燥后冷却、过筛、包装而成。所说的鸡肉粉风味浓郁、留香时间长,可作为原料用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产上。2010年广东富农食品有限公司（201010231070.X）公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法，其制备方法如下：以鸡骨架和碎肉为原料,经机械分离捣碎、高压蒸煮、加入抗氧化剂、磨浆、热反应、喷雾干燥、过筛后包装得到的；制备方法工艺完善,成本较低,得到的纯鸡肉粉具有浓厚鸡肉风味,保质期长。2012年广东美味鲜调味食品有限公司和广东厨邦食品有限公司公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用（201210547008.0），制备方法包括将鸡肉蛋白控制酶解至水解度为15-20%、80-95℃保持10-30min灭酶、浓缩至固形物为30-40%、添加亲水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保温1-3h、80-95℃保持10-30min灭酶、超滤、喷雾干燥或冷冻干燥,得纯鸡肉粉。将所制得的纯鸡肉粉应用于调味品中,可显著增加调味品的鸡鲜味和厚味。2010年广东佳隆食品股份有限公司（201010596216.0）公开了一种鸡肉粉及其生产方法,各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段,它包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装。目前鸡肉粉的制备方法主要有：（1）酶解结合美拉德反应法；（2）粉碎、蒸煮结合美拉德反应。第一种方法制备的鸡肉粉具有较好的香气、溶解度好，但呈味强度较弱，主要用于增加产品的香气。第二种方法制备的鸡肉粉溶解度差，有鸡肉的特征香气，呈味强度也较弱。

上述现有技术中，未见利用蛋白质控制酶解技术直接制备具有较好呈味强度的鸡肉鲜味肽的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供鸡肉鲜味肽及其制备方法与应用。

本发明的鸡肉鲜味肽，其氨基酸序列为pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。

制备所述鸡肉鲜味肽的方法，包括步骤如下：

(1)以鸡胸肉为原料，过绞肉机，添加蛋白酶进行酶解，使鸡肉蛋白的水解度达到40-50%，灭酶，得鸡肉酶解液；

(2)将鸡肉酶解液过截留分子量为10kDa的超滤膜，取透过液；

(3) 在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为80%-90%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；

(4) 将上清液过凝胶色谱柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3个峰，即为所述鸡肉鲜味肽。