[发明专利]一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类发酵技术领域，特别涉及一种使用酶制剂和乳酸菌复配生 产发酵鱼制品的方法。

背景技术

发酵鱼类是我国历史悠久的鱼类加工制品，新鲜鱼类经由微生物发酵后品 质稳定，货架期延长；鱼肉发酵后营养价值得到保存，还可以产生风味独特的 物质，是沿海地区饮食的主要组成部分，发酵整鱼、鱼酱和鱼露等均属于发酵 鱼制品。传统自然发酵的方法周期长，菌落总数容易超标，其中腐败菌及其代 谢产物往往给发酵鱼制品带来安全隐患，接种微生物发酵剂(例如乳酸菌等) 可以抑制有害微生物的繁殖、缩短发酵周期以及赋予发酵鱼特殊的风味。

鱼类发酵过程中，蛋白质分解产生的氨基酸、肽等的与发酵鱼的风味感官 描述具有相关性。发酵剂降解分支氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸等氨基酸， 产生醇类、醛类和含硫小分子物质，这些物质整体上有助于风味的形成。微生 物或者酶等是提升产品品质的安全、有效的生物催化剂。广东海洋大学2009年 申请了“生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用”(申请号： 200910039215.3)；宁波大学2009年申请了“一种微生物发酵海鱼的制备方法” (申请号：200910154072.0)。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中鱼类发酵过程周期过长、产品存在杂菌 污染风险等问题，促使发酵剂迅速起效、缩短鱼类在发酵周期、提升产品风味、 降低生产成本。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用复配生物发酵剂生产发酵鱼类的 方法，具体步骤为：

S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发 酵培养基；

所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液25～40克、氯化 钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所 得到的上清液；

优选方式下，所述糖类为单糖或者双糖；最优方式下，所述糖类为葡萄糖、 蔗糖、乳糖、半乳糖、果糖或木糖。

S2、乳酸菌的液体培养：取MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的 乳酸菌，挑取一个单克隆菌落接种于10毫升步骤S1制备的发酵培养基中，在 10～25℃、转速为100～220rpm条件下，培养12小时后全部接种至500毫升步骤 S1制备的发酵培养基中，调节所述发酵培养基pH至6.5，继续培养至所述发酵 培养基实际pH降至4.0以下，得到经过发酵培养的乳酸菌液体；

所述乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌 (Pediococcuspentosaceus)、乳双岐杆菌(Bifidobacteriumlactis)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillusacidophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)；

S3、制备混合乳酸菌液：取步骤S2得到的经过发酵培养的五种乳酸菌液体 中的两种，分别稀释或浓缩至10⁶～10⁸cfu/mL后，将所述两种乳酸菌液体按体积 比1:1～10均匀混合，得到混合乳酸菌液；

S4、鱼类预处理：取鱼类(鱼原料不限)去内脏、洗净、沥干，将1～20wt％ 鱼体质量的食盐均匀涂抹于鱼体，备用；

S5、制备复合生物发酵剂：将步骤S4制得的鱼体质量0.1～5％的酶制剂加 入到所述鱼体质量1～30％的步骤S3制得的混合乳酸菌液中，混合均匀，得到复 合生物发酵剂；

所述酶制剂为葡萄糖氧化酶与1～2种蛋白酶的混合，所述酶制剂中各种酶 的质量相同；所述蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶；

S6、发酵鱼类：将步骤S5制得的复合发酵剂均匀涂抹在经过步骤S4预处 理的鱼体上，密闭发酵，得到发酵鱼类。

优选方式下，步骤S3中采用步骤S1制得的发酵培养基对所述乳酸菌液体 进行稀释处理。

优选方式下，步骤S4所述鱼类为马鲛鱼、黄鱼。

本发明的优点在于：

1、本发明引入了酶制剂，加速消耗发酵体系的氧气，阻止鱼肉氧化变质、 为乳酸菌等厌氧发酵剂提供良好生存环境，使乳酸菌发酵剂在鱼类发酵总菌群 中迅速确立优势，杂菌被抑制，降低杂菌污染风险，提高产品的安全性；同时， 有效增强了乳酸菌的繁殖能力，有助于发酵剂快速起效。