[发明专利]一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食物加工技术领域，尤其涉及一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法。

背景技术

生鲜肉丸不同于速冻肉丸和熟食肉丸，为了提高产品稳定性和降低产品成本，市面上的速冻肉丸和熟食肉丸大多加有大量的配料(淀粉或大豆蛋白)和食品添加剂；而生鲜肉丸则以碎肉为主要成分，其产品最大地体现了肉本身的味道和口感，因此深受消费者们的青睐，尤其是在火锅店，生鲜肉丸供不应求。但同时，生鲜肉丸也因含肉量高而造成其在贮运过程中食味品质严重降低，在冷链条件下，生鲜肉丸的有效贮运期一般不超过3天，其原因主要有两个方面：(1)鲜肉极易褐变，从而导致生鲜肉丸丧失原有鲜红的色泽；(2)鲜肉营养丰富，极易引起有害微生物滋生繁殖，直接导致生鲜肉丸腐败变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种延长生鲜肉丸保藏期的加工方法，旨在解决鲜肉极易褐变，从而导致生鲜肉丸丧失原有鲜红的色泽；鲜肉营养丰富，极易引起有害微生物滋生繁殖，直接导致生鲜肉丸腐败变质的问题。

本发明是这样实现的，该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法包括以下步骤：

步骤一、将乳酸钠溶于冷水中，配置成浓度为50-60％的浆液；

步骤二、将用于磨碎的鲜肉切成薄片状，厚度约为1-2cm，按浓度比55％-65％的比例把鲜肉薄片放入步骤一中的乳酸钠浆液中，浸泡10min后，捞起置于无菌不锈钢网筛中，放置4-6min后，待鲜肉薄片沥干后取出；

步骤三、用安装有孔板直径约为5mm的绞肉机将步骤二处理后的薄片研磨成肉糜，然后将辅料：食盐、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖加入到肉糜中；混合后加入0.4％-0.7％的着色剂混合物，放入到肉丸搅拌机中在60rpm-80rpm，搅拌约4-5min，待肉糜颜色呈均匀的淡红色或淡粉色后取出，放入肉丸成型机中加工得到直径约为4-5cm的生鲜肉丸；

步骤四、制好的肉丸放入气调保鲜袋中，按二氧化碳和氧气气体比为7：3的混合气体冲入包装袋内，封口后，置于3-5℃下保藏。

本发明还采取如下技术措施：

所述的着色剂混合物的配方按100份计包括以下物质：

所述的包装袋的尺寸为：210×320mm，包装袋的外部设置有防雾高阻隔复合膜。

所述的防雾高阻隔复合膜的材质有：聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯和乙烯/乙烯醇共聚物，防雾高阻隔复合膜厚度为90um，透氧率为2.64±0.12cc/m²/day，二氧化碳通透率为2.5±0cc/m²/day，水蒸气通透率为0.69±0.01g/m²/day。

本发明具有的优点和积极效果是：该延长生鲜肉丸保藏期的加工方法使用了较为安全的天然着色剂(胭脂虫红)和防腐剂(适合肉类防腐的乳酸钠)，取代了肉品当中经常使用的着色剂亚硝酸盐和山梨酸钾，提高了产品食用安全性；亚硝酸盐通过和肉中的肌红蛋白结合形成亚硝肌红蛋白，达到提升肉制品颜色的目的，亚硝酸盐过量，容易被体内和体外的有害微生物转化为致癌性的亚硝胺，肉制品中要求亚硝酸盐的最大添加量不得超过0.03g/kg。山梨酸钾是肉制品当中常采用的防腐剂，但过量山梨酸钾也会严重危害人体健康，因此，肉制品中要求山梨酸钾的最大添加量不得超过0.075g/kg。胭脂虫红是从胭脂虫当中提取出来的一种天然生物类色素，安全级别高，国家目前还未其进行限量要求；乳酸钠作为一种天然、无毒、稳定的食品防腐剂，已在国外部分替代化学防腐剂应用于肉品工业中，美国的食品与药品管理局认为它是“安全无毒物质”。本发明经过着色和防腐处理工艺后，结合气调包装技术，能够有效提高生鲜肉丸的储藏性，虽然有资料表明在鲜肉气调包装中，较低CO₂和O₂比例能够有效提高鲜肉的外观，但本例主要从色泽和微生物两个指标综合考察，经过反复试验发现，较高CO₂含量能有效抑制好氧菌生长速度，同时其余的O₂又能保证鲜肉的外观品质，所以选择该气体比列。经过比较，未经任何处理的生鲜肉丸在冷链的贮运条件下(0-5℃)，不到两天就已经丧失食用价值，而经过本发明技术处理的生鲜肉丸，在相同贮运条件下，保质期能够达到9-10天。

附图说明

图1是本发明实施例提供的延长生鲜肉丸保藏期的加工方法流程图。

具体实施方式