[发明专利]一种速溶豆乳粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶豆乳粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国有着丰富的大豆资源，豆乳粉作为一种营养价值高且食用方便的高蛋白食品，一直以来深受人们喜爱。但与乳粉相比，豆乳粉的溶解性相对要差得多，这是阻碍其市场份额的瓶颈，也是困扰豆乳粉加工企业的难题。

大豆蛋白的溶解性是影响豆乳粉溶解性的决定因素。大豆中蛋白质含量约为40％，其中占蛋白总量85％以上的是球蛋白，它与牛奶中的乳清蛋白很相似，受热易发生聚合作用，也就是说，大豆蛋白是热敏性很强的物质，因此经高温喷雾干燥后，因热变性导致豆乳粉中蛋白质的溶解性急剧下降。而乳清蛋白只占牛乳蛋白质总量的六分之一左右，因此同样的加热温度，乳粉中变性的蛋白质是少量的。有研究显示，当喷雾干燥的进风温度从146℃升高到300℃时，豆乳粉中可溶性氮的百分率从88％降低到30％。因此降低喷雾干燥的进风温度是提高豆乳粉溶解性的关键，但是，常规喷雾干燥条件下，若将进风温度调至150℃以下,因为雾滴的粒径较大来不及干燥，就会有大量半干物料堆积在干燥室内壁表面上，也就是俗称的半干物料黏壁。目前工业上大多是通过后期造粒改善豆乳粉的水分散性来弥补其溶解性，但由于造粒工序的加热，又会加剧豆乳粉蛋白质的不溶性，所以尽管豆乳粉的水分散性得到改善，却进一步降低了蛋白质的溶解性及其功能，所以整体效果不佳。

超声波雾化的原理是利用电子高频振荡，通过陶瓷雾化片的高频谐振，将液态分子结构打散而产生雾化。通过调整频率可控制雾化出来的颗粒度的直径大小，调整振幅改善粘稠物料的雾化效果，且雾化出来的液滴颗粒度规则匀称，能得到粒度远小于其它雾化方式的小液滴，雾滴直径变小就可以加快蒸发的速度，降低进风温度、缩短干燥时间，能够避免半干物料粘壁。目前超声雾化器最大的应用主要是在医用上，用于药液的雾化治疗上呼吸道疾病，而在食品喷雾干燥技术中的应用还未见任何报道。

发明内容

本发明的目的在于提出一种超声波雾化辅助喷雾干燥的速溶豆乳粉的制备方法。

本发明的技术方案：一种速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于以大豆为原料，预处理制成浓缩豆浆后，经超声波雾化替代常规雾化器进行喷雾干燥，制得速溶粉；步骤为：

(1)制备大豆浓浆：将大豆经脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→高压均质→真空浓缩至固形物含量为14％～15％；

(2)喷雾干燥：进风温度140～150℃，出风温度60～70℃，得到速溶豆乳粉；

其中喷雾干燥使用的雾化器为超声波雾化器。

本发明的有益效果：本发明用超声波雾化器替代常规的压力、离心或气流式雾化器，克服现有技术的缺陷，获得超小粒径的雾化液滴，加快蒸发的速度，实现低进风温度下干燥而避免半干物料粘壁，从而降低大豆蛋白的热变性程度，显著提高豆乳粉的溶解性。与传统方法相比，该方法简单、有效，改善速溶性的效果好。

具体实施方式

实施例1

将大豆脱皮后浸泡于3倍重量的水中，浸泡10小时后捞出湿豆，按豆水重量比1:7的比例添加水温98℃的热水磨浆并浆渣分离；接着用20MPa的压力均质，然后进行真空浓缩：真空度90kPa，浓缩至固形物含量为15％；将浓缩好的物料采用装有超声波雾化器的喷雾干燥塔进行干燥：进风温度140℃，出风温度60℃，得到速溶豆乳粉；冷却后立即包装。

实施例2

将大豆脱皮后浸泡于3倍重量的水中，浸泡8小时后捞出湿豆，按豆水重量比1:7的比例添加水温100℃的热水磨浆并浆渣分离；接着用25MPa压力均质，然后进行真空浓缩：真空度93kPa，浓缩至固形物含量为14％；将浓缩好的物料采用装有超声波雾化器的喷雾干燥塔进行干燥：进风温度150℃，出风温度70℃，得到速溶豆乳粉；冷却后立即包装。