[发明专利]一种部分水解乳清蛋白粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种部分水解乳清蛋白粉及其制备方法。该蛋白粉的水解度在8％‑10％，蛋白粉中含有至少65％的分子量分布在2000Da以下的组分，游离氨基酸组分所占的比例低于5％，该蛋白粉中β‑乳球蛋白的水解率达到60％以上，与市售同类产品相比该水解产物苦味更低，冲调性和外观状态较好。

技术领域

本发明涉及食品原料加工技术领域。更具体地，涉及一种部分水解乳清蛋白粉及其制备方法。

背景技术

牛乳是母乳特别重要的替代品，也是新生儿最早接触到的过敏原之一，因而牛乳过敏在婴幼儿中最常见。牛奶蛋白过敏(CMPA)的婴儿通常会出现呕吐、慢性腹泻、吸收不良和生长发育迟缓等症状。据调查表明，2％-3％的婴幼儿对牛乳过敏，他们当中大约85％的过敏患者随着年龄的增长到青年时期会产生免疫耐受，而另外15％的患者为终身过敏。牛乳中包含20多种蛋白，这些牛乳蛋白都具有潜在的致敏性，但目前普遍认为β-乳球蛋白(Beta—lactoglobulin，β-Lg)是主要的过敏原。因此降低婴幼儿配方粉中β-乳球蛋白含量是改善并促进CMPA患儿的营养和生长发育的关键措施。

现今，为了满足配方奶粉喂养婴儿的营养需求，母乳化的婴幼儿配方粉已经成为一种趋势，生产婴幼儿配方粉时应该尽量选择β-乳球蛋白含量低的原料为宜，降低β-乳球蛋白含量的方法有热处理、糖基化作用等物理法以及生物酶解技术等。中国发明专利申请CN 102940126 A公开了一种生物复合蛋白酶解降低浓缩乳清蛋白粉中β乳球蛋白的方法，是采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶组成的复合蛋白酶对乳清浓缩蛋白进行酶解，然后对水解液进行蒸发浓缩、喷雾干燥即得该发明乳清蛋白水解物。该方法使用胰蛋白酶会引起剧烈水解反应，从而使产物风味受到影响。此外，该方法采用蒸发浓缩的方式来提高料液固含量，温度一般控制在60-70℃，浓缩时间大约在1-2小时左右，受蒸发器性能影响浓缩时间甚至更长。以上工艺只适合用来制备蛋白含量较低的乳清水解蛋白，例如以脱盐乳清粉、WPC34为原料制备水解蛋白的工艺中，但是，对于蛋白质含量为80％以上的原料，采用上述工艺则无法满足实际需求，主要原因是蒸发浓缩是采用加热汽化并移除蒸汽的过程来达到提高溶液中溶质浓度的目的，而蛋白质含量较高的原料经过酶解工艺以后，在蒸发浓缩过程中会使水解产物的粘度大幅度增加，其粘度增加幅度较酶解前相同浓度的料液大很多，高粘度的料液在蒸发器内流动性明显降低，这样会导致料液在蒸发器内受热变性成膜、阻碍溶液汽化、降低蒸发效率，其直接后果有两种：一是为了缩短浓缩时间而降低最终的料液固含量，降低料液浓缩固含量会直接影响喷雾干燥的效果，最终影响产品的感官状态；二是为了达到预定的料液固含量也舍弃大量的变性蛋白料液，这将直接导致最终产品得率的降低。另外，通过大量事实证明采用蒸发浓缩制备的产物感官和功能特性会受到较大的影响，且产品指标较难控制。

此外，中国发明专利申请CN 101297674 A公开了一种低敏性的乳清蛋白水解物及其制备方法，该方法是首先采用高温使蛋白质变性，然后采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶对浓缩乳清蛋白进行酶解，再将水解液进行脱盐、干燥即得该发明乳清蛋白水解物。该方法中采用的碱性蛋白酶会引起剧烈水解反应，一方面使终产品中引入了大量的盐，所以在工艺中要增加脱盐处理环节，使生产周期延长，能耗增加；另一方面剧烈的水解反应也会使产物风味受到影响。此外，该申请中仅提到β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的抑制率，并没有说明该方法获得的水解乳清蛋白粉的关键理化及感官指标，无法全面的评价这种方法是否适合用于乳清蛋白水解物的制备。

针对上述方法的不足，研发出一种致敏成分较低，小肽和游离氨基酸比例合理，风味、冲调性以及外观性状好的部分水解乳清蛋白，将具有重要的社会价值。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种部分水解乳清蛋白粉，该部分水解乳清蛋白粉β-乳球蛋白的含量有效降低，同时苦味和游离氨基酸含量明显低于市售同类产品。

本发明的另一个目的是提供一种部分水解乳清蛋白粉的制备方法。

本发明还要求保护上述部分水解乳清蛋白粉在制备食品尤其是制备婴幼儿奶粉中的应用。