[发明专利]一种利用纳豆菌发酵鲜贝肉制备降血压功能食品的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用纳豆菌发酵蛤蜊等贝类，制备降血压功能食品的方法。

背景技术：

高血压(hypertension)是指以体循环动脉血压(收缩压和/或舒张压)增高 为主要特征(收缩压≥140毫米汞柱，舒张压≥90毫米汞柱)，可伴有心、脑、肾 等器官的功能或器质性损害的临床综合征，。目前，临床常用的降血压药物虽有 很好的降压效果，但同时存在一些毒副作用和不良反应。

从高血压的发病机制看，无活性的血管紧张素I在血管紧张素转化酶 (angiotensinI-convertingenzyme，ACE)催化作用下转变为具有强血管收缩活 性的血管紧张素II，降解血管舒缓激肽，使小动脉血管平滑肌收缩，从而导致 血压升高。Oshima等从明胶的细菌胶原酶消化液中最早提取了食源性ACE抑制 肽，可以有效抑制ACE活性，阻止血管紧张素II的生成，从而达到降血压的作 用。此后，学者们对ACE抑制肽展开了广泛的研究，并在多种食物蛋白中发现 了ACE抑制肽。来源于食物的ACE抑制肽降压效果显著，安全性高，无毒副作用， 且成本低，易吸收，更符合患者的需求。

由于海洋生物生长环境的特殊性，从海洋生物中寻找降血压活性物质已成 为海洋药物、海洋功能性食品研究的重要方向。蛤蜊是沿海地区常见的营养丰 富且价格相对低廉的贝类产品，目前对蛤蜊ACE抑制肽多采用酶解法提取，未见 以微生物发酵法生产蛤蜊ACE抑制肽的报道。

纳豆菌(Bacillusnatto)系细菌科、芽孢杆菌属，是枯草芽孢杆菌的一个亚 种。研究表明，纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株。本发明着眼于以蛤蜊等 贝类替代黄豆作为纳豆菌发酵原料，制备一种降血压功能食品，为蛤蜊等贝类 的高值化利用提供新方法。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种以蛤蜊等贝类作为纳豆菌发酵原料制备降血压 功能食品的新方法。

为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括鲜贝预处理、培养基配制与灭 菌、纳豆菌菌悬液制备、液体发酵与后熟、冷冻干燥等工艺步骤，其中

鲜贝预处理：新鲜贝类清洗后蒸煮取肉，将肉切碎后置于-20℃冰箱冷冻，6 小时后转入真空冷冻干燥机中，冷冻干燥48h，粉碎(过40目筛)得贝肉干粉， 于-20℃贮藏，备用。

培养基配制与灭菌：按重量比1∶0.1∶25分别加入贝肉粉、蔗糖和蒸馏水 配制培养基，在灭菌锅中121℃灭菌15min。

纳豆菌菌悬液的制备：将适量活化后的纳豆菌种转入装有种子培养基的三 角瓶中，在37℃、160r·min^-1的条件下，摇床振荡培养24h，制成10⁸CFU·mL^-1的种子菌悬液，备用。

液体发酵与后熟：在灭菌后的培养基中接入占培养基体积分数为5％的纳豆 菌种子菌悬液，于45℃摇瓶液体发酵24小时，接着于4℃后熟24小时。

冷冻干燥：将发酵液进行冷冻干燥处理(同时去除纳豆制品令人不悦的氨 味)，得粉末状降血压功能食品。

本发明工艺过程简便，所得产品质量好，富含丰富的血管紧张素转化酶 (angiotensinconvertingenzyme，ACE)抑制肽、具有多种保健功能的纳豆激酶 以及游离氨基酸等多种活性成分。经检测，该产品对ACE抑制率达80.49％，总 肽含量达21.99％。因此，本发明可高值化利用蛤蜊等贝类，制备降血压功能食 品。

具体实施方式：

下面通过实例对本发明作进一步阐述：