[发明专利]一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种浏阳霉豆腐的快速生产制作工艺。

背景技术

大豆食品在我国已有两千多年的生产历史，对中华民族的繁衍生存、强身健体发挥了极其重要的作用。在日本，大豆食品也有三百多年的生产历史，在一些欧美国家，大豆食品以每年40%的速度增长。近年来，大豆制品越来越引起人们的关注，自20世纪60年代以来，国内外学者一直着手研究与开发各种传统的大豆食品，范围涉及中国的豆腐、腐乳、豆豉、腐竹，印度尼西亚的天培(tempeh)、日本的味噌(miso)和纳豆(natto)等。美国《经济展望》指出，“未来10年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐”，中国的豆腐素有“东方奶酪”之称。

腐乳古称乳腐，又称乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，英文译名有sufu，tosuf，fu-su，fu-yu等十几种，在我国已经有悠久的历史。腐乳是以大豆为原料，通过微生物的作用发酵而成的一种滋味鲜美、营养丰富的一种调味食品，特别含有丰富的B族类维生素。同时研究表明腐乳含有ACE抑制肽和降血压肽等多种活性成分，是一种值得深度开发的功能性食品。由于在腐乳的前期发酵以及后期发酵过程中，容易受到本身微生物生长条件要求限制和其他微生物的干扰，而出现白点、产气、发霉等一系列影响质量的问题，所以腐乳生产过程需要一个严格控制来提高腐乳的质量和确保产品安全。从工艺角度来说，不论是纯种发酵（毛霉、根霉、酵母、细菌等）还是自然发酵，腐乳生产过程一般都要经过制成豆腐、前期发酵后，经过搓毛、盐渍、酒水发酵、后期调味等工艺过程，腌渍时间3-7d左右，酒水发酵以氨基酸态氮作为控制指标，形成腐乳特有的香气和味道，时间至少3个月以上，发酵时间长，对于企业来说压力很大，很多规模企业的腐乳库存较大，资金流转压力较大。

浏阳霉豆腐是湖南一种特色地方发酵产品，它有几千年的发展历史。它的最大特点是“不长霉”，是典型的细菌型发酵产品，产品采用经传统工艺精制而成，鲜嫩可口，健脾开胃，色纯味美，具有纯正乡里风味，但其同样具有发酵周期长的缺点。

发明内容

本发明所要解决技术问题是：针对现有浏阳霉豆腐发酵周期长的问题，提供一种新型的浏阳霉豆腐的快速制作工艺，腐乳在生产过程中经过细菌及酶系的多次多重发酵，形成独特的细菌型发酵腐乳工艺，发酵周期短，能极大缓解企业的资金压力，产品不产气、不长白点，味道佳，保质期达一年以上。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，该工艺步骤如下：

A.前期发酵：取含水量为65-75%的鲜豆腐，分块，并使两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm，于22-30℃发酵36-72h，得豆腐坯，此时豆腐坯表面发亮、略具氨味；其中，鲜豆腐的制作为本领域内的常规技术，在此不再赘述；

B.酒水入味：将豆腐坯用50-65%体积浓度的白酒浸泡10-30s，进行表面消毒和入味，然后取出，滤干备用；

C.配料：取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食盐60-70%及味精5-15%，混匀；然后加入香辛料，混匀，得配料粉；

其中，上述香辛料为八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一种或几种，加入前先将八角、大料、桂皮、茴香及花椒风干水分，分别粉碎过80目筛，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的八角0.5-1%、大料0.05-1%、茴香0.05-0.5%、桂皮0.01-0.05%、花椒0.01-0.05%。具体选择香辛料时，可以根据大众口味，对上述八角、大料、桂皮、茴香和花椒进行选择，以保证产品有多种风味，如麻辣、香辣、香鲜等口味。

D.拌料：将步骤B中滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉；其中，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%；

E.熬油：取大豆色拉油，加热至190-220℃，然后冷却至室温，得调味油；

F.发酵：将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高，一般是高出0.5-1.5cm，以确保氧气不与豆腐坯直接接触，防止豆腐氧化发生颜色的变化；真空密封后于20-30℃保温发酵5-30d，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。

其中，上述步骤A中的鲜豆腐分块可以根据装豆腐坯的容器而定豆腐坯的分块大小，一般豆腐块的长宽高为(3-5)cm×(3-5)cm×(1-2)cm。