[发明专利]腌制植物油火锅底料及制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及火锅底料的配置技术领域，特别涉及一种由新鲜辣椒 和配料经过腌制和炒制的腌制植物油火锅底料及制备工艺。

背景技术：

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方 地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式 也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮 羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上，连锁企业经 常进步，不断推陈出新，有传统式、自助式、大锅小锅之分，而且“菜 品自选，看中才取，结帐点盘子”的被誉为火锅业第三种模式，还获 得国家版权局版权保护。

植物油火锅底料有口感适中，鲜香适宜的优点，很多植物油火锅 底料大多以清汤为主，且制作工艺以炒制为主，在炒制和口感上没有 很大的创新，使得口感上比较单一，不能满足众多消费者的需求。

发明内容：

有鉴于此，有必要提供一种由新鲜辣椒及配料经过腌制和炒制的 腌制植物油火锅底料。

本发明还提供一种腌制植物油火锅底料的制备工艺。

一种腌制植物油火锅底料，由以下原料及原料的重量份经过腌制 和炒制工序制成：新鲜红辣椒140000～160000份、豆瓣酱9000～ 11000份、豆豉2400～2600份、花椒900～1100份、八角40～60份、 小茴香400～600份、桂皮20～30份、香砂40～60份、丁香8～12 份、香叶8～12份、盐9000～11000份、味精2400～2600份、植物 油90000～110000份。

优选的，腌制植物油火锅底料中所用的植物油为葵花油、胡麻油、 花生油、大豆油或菜籽油和大豆色拉油按照1:1的比例混合而成。

优选的，腌制植物油火锅底料由以下原料及较佳的原料重量份经 过腌制和炒制工序制成：新鲜红辣椒150000份、豆瓣酱10000份、 豆豉2500份、花椒1000份、八角50份、小茴香500份、桂皮25份、 香砂50份、丁香10份、香叶10份、盐10000份、味精2500份、植 物油100000份。

一种腌制植物油火锅底料的制备工艺，包括以下工艺步骤：

将新鲜红辣椒用水清洗并晾干备用，将花椒、八角、小茴香、桂 皮、香砂、丁香、香叶和盐放入锅中加水烧沸制备成香辛料水，并放 凉备用；

将洗好的新鲜红辣椒放入腌制缸内，把放凉的香辛料水加入腌制 缸内密封好进行腌制；腌制缸内的温度控制为15摄氏度至40摄氏度， 每间隔48小时后进行翻拌一次，腌制480小时至528小时；

将植物油烧至110摄氏度至130摄氏度，将腌制好的新鲜红辣椒 和香辛料用机器打碎，把打碎好的成品放入炒制锅中进行炒制，炒制 温度升至110摄氏度至120摄氏度，炒制30分钟，再将豆瓣酱和豆 豉放入锅中继续炒制，温度控制在100-110摄氏度，炒制60分钟， 然后加入味精，搅拌1至2分钟，炒制锅内水分含量控制为8％至12％， 腌制植物油火锅底料成型，凉制、计重灌装成品。本发明不需要添加 任何防腐技术，真空保存时间为18个月不变质。

优选的，腌制植物油火锅底料的制备工艺中所用的植物油为葵花 油、胡麻油、花生油、大豆油或菜籽油和大豆色拉油按照1:1的比例 混合而成。

优选的，腌制植物油火锅底料的制备工艺中所用的原料的重量份 为：新鲜红辣椒140000～160000份、豆瓣酱9000～11000份、豆豉 2400～2600份、花椒900～1100份、八角40～60份、小茴香400～ 600份、桂皮20～30份、香砂40～60份、丁香8～12份、香叶8～ 12份、盐9000～11000份、味精2400～2600份、植物油90000～110000 份；将花椒900～1100份、八角40～60份、小茴香400～600份、桂 皮20～30份、香砂40～60份、丁香8～12份、香叶8～12份和盐 9000～11000份放入炒锅中加水24000～26000份，烧开制备成香辛 料水。