[发明专利]一种盒装豆腐及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐，尤其是涉及一种盒装豆腐及其加工工艺。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，由我国炼丹家淮南王刘 安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、 周边各国、及世界人民的喜爱。豆腐营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、 磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清 热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体 质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营 养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益；在造血 功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇 症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的 食疗佳品；豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用；还有 抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有 效成分。

目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯 豆腐。一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少， 含水量在85％-88％，较硬；二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐， 含水量较北豆腐多，可达90％左右，松软；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂， 这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐。

加工工艺上我国传统卤水(石膏)豆腐一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、 磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。上 述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较 差，影响了消费者的身体健康，限制了我国传统豆腐产业的发展。即使对豆腐切 割后进行包装，豆腐成品易碎不易包装，包装效果不理想，同时还需包装后进行 巴氏杀菌，企业制造成本增加。内酯豆腐采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率 高、持水率好、质地细腻，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环 境污染。但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤(石膏)豆腐，存在风味发酸、烧 制易碎、韧性差、不耐煮等现象。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆腐所存在的上述问题，提供了一种卫生安 全、口感细腻、韧性好、久煮不烂、质量稳定、贮运方便、适合长途销售的盒装 豆腐。

本发明还提供了一种盒装豆腐加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，适合 工业化大规模生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种盒装豆腐，所述盒装豆腐由11～14波美度的豆浆以及为豆浆质量3～5％ 的复合凝固剂水溶液制成，所述复合凝固剂水溶液通过以下方法制得：将复合凝 固剂与水按质量比1:2～4混合即可，其中，所述复合凝固剂由以下质量百分比的 组分组成：硫酸钙65～75％、葡萄糖酸内酯20～30％，氯化镁2～5％，各组分之和 为100％。本发明对豆腐的配方进行优化改进，尤其是提供了一种复合凝固剂， 石膏的溶解性较低，凝固速度较慢，能制成保水性能良好、光滑细嫩的豆腐，出 品率较高，但制成的豆腐带有一定的苦涩味，因此根据石膏的性质，配合添加葡 萄糖酸内酯、氯化镁，以有效的控制凝固时间，同时降低石膏的苦涩味和内酯的 酸味。

一种盒装豆腐的加工工艺，包括以下步骤：

(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆作为原料；

(2)浸泡：按照料水比1：3～5的比例将大豆在水中浸泡8～15h；

(3)清洗：将浸泡后的大豆用清水冲洗干净；

(4)磨浆：按大豆和水比例1：4～5进行磨浆，将磨糊通过2～3次循环离心，甩 出豆渣，得到豆浆；

(5)烧浆：将豆浆放入烧浆缸，温度控制在98～100℃，保持3～5min，得11～14 波美度的豆浆；

(6)筛浆：将烧好的豆浆过120～220目筛网筛浆；

(7)冲浆：将豆浆温度控制在80～90℃，经自动冲浆设备，将豆浆与复合凝固 剂水溶液按比例同时冲入豆腐盒中凝固封膜；

(8)杀菌：将灌装封口后的产品装框后推入加温槽，温度75～85℃，时间 10～20min；