[发明专利]一种辣椒酱的制作方法

权利要求书

1.一种辣椒酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)采用新鲜成熟度好，无虫蛀、病斑、腐烂的鲜红辣椒，于浓度5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把，沥干；

2)每100公斤鲜辣椒加入1.5kg鲜老姜，老姜应洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀；

3)制作辣椒酱或油制辣椒酱待制料：

将粉碎好的姜辣酱加入8％的食盐用适量的乳酸菌发酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌匀后称量装瓶待制辣椒酱；

或者，将粉碎好的姜辣酱加入8％的食盐用乳酸菌发酵成熟后取出，再用0.5％的五香粉拌匀后另外加入熬制好的红油及肉制品拌料装瓶待制油制辣椒酱；

4)将装瓶后的半成品在排气箱或笼屉内加热排气，当瓶装罐头料温达到65℃时，趁热立即封口；

5)经风淋式冷却后再进行贴标；

6)最后进行检验，得到辣椒酱成品或油制辣椒酱成品。

2.根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于所述的红油及肉制品拌料由以下方法制得：

1)按干红线椒∶植物油为1∶10的比例备料，干红线椒清洗、切断后沥水与植物油同时加热至150度，将油与辣椒分离，沥出的油为红油待用；

2)取其红油加热至100摄氏度，倒入发酵完整的辣椒酱及肉制品共同炒制至180摄氏度，出锅前加入大蒜、生姜及香辛料，红油∶辣椒酱∶肉制品∶其他配料的比例是：2∶6∶1∶1。

3.根据权利要求1所述的辣椒酱的制作方法，其特征在于封口工序中采用抽气封口，真空度为53328.8Pa。