[发明专利]一种类豉香型白酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种类豉香型白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明方法包括如下步骤：往高粱糖化液中接入清香酱香混合酒曲发酵得到第一次发酵的醪液；往第一次发酵的醪液中补加高粱糖化液，再接入清香酱香混合酒曲发酵得到第二次发酵的醪液，再进行蒸馏分别接取酒精度在70度以上的酒头、在34‑37度的低度酒、在8‑12度的酒尾；将去壳虾仁先后加到酒头、酒尾中存放进行去腥；去腥的虾仁加入到低度酒中存放约2个月，捞出虾仁再存放约1个月，过滤得到类豉香型白酒原酒；原酒密闭条件下在不同温度条件下存放，最后过滤得到类豉香型白酒成品酒。本发明通过虾仁浸提工艺，增加了酒体的丰满性和营养保健功能，减弱调和了虾仁的不协调气味。

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种类豉香型白酒的酿造方法。

背景技术

随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的酒将逐渐淡出市场，未来酒的市场主要被三大领域的酒体所占据：保健酒、清淡型低度酒、红酒。现有工艺生产的清淡型白酒不太适合做低度白酒，因为做成的低度白酒口感像水。豉香型白酒属于低度酒，但是其口感润滑丰满，豉香型白酒口感丰满的原因之一是其独有的肥肉浸坛工艺，肥肉浸坛工艺是增加其口感丰满的原因之一。

实际上，肥肉浸提制得的豉香型白酒在中国北方并不是太受欢迎，一方面部分消费者对肥肉有一定的消费忌惮心理；另外一个原因是肥肉不被中国大部分消费者承认具有很好的保健功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种类豉香型白酒的酿造方法，通过该酿造方法得到的白酒为口感丰满协调、营养功能好的低度白酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种类豉香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）清香型酒曲与酱香型酒曲按质量比1:0.8-1.2的比例混合均匀，得到清香酱香混合酒曲。

（2）将清香酱香混合酒曲接入到其质量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24℃发酵7-8d，得到第一次发酵的醪液。

（3）往第一次发酵的醪液中加入其质量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液质量18-25%的清香酱香混合酒曲，22-32℃发酵18-21d，得到第二次发酵的醪液。

（4）第二次发酵的醪液进行蒸馏，分别接取酒精度在70度以上的酒头、酒精度在34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。

（5）往70度以上的酒头中加入其质量10-12%的去壳虾仁，在20-24℃存放2-4h，然后倾倒掉酒液，得到初次去腥的虾仁；将初次去腥的虾仁加入到其质量1.9-2.1倍的70度以上的酒头中，28-30℃存放22-28h，升温到50-55℃存放1-3h，倾倒掉酒液；再加入虾仁质量7-9倍的8-12度的酒尾，28-30℃存放72-76h，倒掉酒液，得到最终去腥的虾仁。

（6）将最终去腥的虾仁加入到其质量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25℃存放2-2.1个月；捞出虾仁，再在22-25℃存放1-1.2个月，用微滤膜过滤，过滤液即为类豉香型白酒原酒。

（7）类豉香型白酒原酒在密闭条件下54-56℃存放124-150h，用微滤膜过滤；过滤的滤液110-112℃存放120-140h，44-48℃存放8-9d，降温到-4--2℃再存放10-12d，再用微滤膜过滤得到类豉香型白酒成品酒。