[发明专利]一种桑葚低糖复合果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果浆领域，具体涉及一种桑葚低糖复合果酱及其制备方法，尤其涉及一种具有桑葚、胡萝卜和番茄典型性风味的桑葚低糖复合果酱。

背景技术

桑葚是一种重要的浆果，味道酸甜可口，营养丰富，具有延缓衰老、调节免疫等功能，在预防癌症、糖尿病、心脑血管等疾病方面具有显著的功效。果酱是一种营养丰富、风味独特、食用方便的果蔬加工产品，按含糖量可分为高糖果酱和低糖果酱，其中低糖果酱含糖量25％～50％，不仅符合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求，而且保持了原果风味和清爽舒适的口感，具有较大的市场潜力。目前市场上桑葚果酱产品种类单一，主要以高糖果酱为主，且高温浓缩加工阶段对营养成分和风味物质破坏较大。

目前，现有技术在制备桑葚复合果酱方面上，仅仅停留在利用其它果蔬的功能成分的水平上，如CN104351597A公布了一种玫瑰桑葚果酱及其制备方法，但其只注重果酱粘度，并没有获得桑葚和玫瑰的复合风味，更为重要的是，其桑葚的风味也因原料中采用了大量中草药而丧失，还存有适口性很差的药味。CN104256231A、CN103719653A和CN105076929A等同样存在上述问题。上述专利所得果酱仅仅具有不同原料的营养成分而已，并不具有各原料所具有的风味。更严重的是，为了获得足够的保健效果，所添加的中草药严重的影响了果酱的适口性。

虽然通过对各原料果蔬进行简单的榨汁处理，并将各果蔬的果蔬汁按一定的比例混合，可以得到具有不同果蔬风味的果浆。但一般而言，该方法所得的果浆含糖量很高，很容易超过50％，不符合现代健康饮食中的“低糖”的要求。更为重要的是，仅仅进行果汁的混合，所得果浆通常含有果蔬原浆中的涩味或者酸味。

利用益生菌发酵技术所得的食物，如酸奶等，十分利于肠道的健康，普遍受到消费者的喜爱。因此，在上述情况的基础上，制备具有各原料果蔬风味的发酵果浆，成为本领域的重大挑战。

番茄和胡萝卜是大众喜爱的果蔬，含有丰富的维生素。两者均具有怡人的清香味。

因此，具有桑葚典型风味且具有番茄和胡萝卜清香的发酵果酱，会有十分良好的市场前景。

然而，就如何制备具有桑葚典型风味且具有番茄和胡萝卜清香的发酵果酱的问题，目前尚未发现实际报道，同时，也没有确切的理论知识可供参考。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种桑葚低糖复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆；将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合果浆；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10％的白砂糖和重量为混合果浆5-8％的低脂牛奶并搅拌均匀，然后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；

2)将伊仕特经典益生菌型酸奶发酵剂进行活化后，得到含有所述发酵剂的液体培养基；再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，至活菌数不低于10⁹个/mL，得到发酵种子液；

3)将步骤2)所得发酵种子液按10⁵个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果浆，并添加重量为桑葚复合果浆5％的低脂牛奶，于37℃下发酵16-24小时，即得桑葚低糖复合果酱。

本发明的发明人通过大量的实验发现，利用发酵的方法，以桑葚、番茄和胡萝卜作为原料制备具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和番茄与胡萝卜清香的果浆十分困难。如本发明的实验例所示，无论是桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆的添加比，还是菌剂的选择或者菌剂的接种量以及发酵时间，甚至是发酵菌的接种方式，均对所得果酱的风味有着巨大的影响。在发明人进行摸索的过程中，经常出现所得果酱没有桑葚的风味或者没有发酵风味的情况，发明人一度认为无法利用桑葚、胡萝卜和番茄获得具有浓郁发酵风味以及典型的桑葚风味和清晰可辨的番茄与胡萝卜清香的果酱。

经过大量的失败之后，发明人发现利用本发明的方案可以获得很好的效果。在所得果酱中，发酵风味、桑葚独有风味以及番茄与胡萝卜的清香均可以得到保留。值得一提的是，本发明所得果酱的色泽明亮，为紫色或紫红色，利于增进食欲。