[发明专利]一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法。

背景技术

鱼丸是以鱼糜为原料，以食用盐、淀粉、大豆分离蛋白、调配香料为辅料，经过混合、斩拌、擂溃、成型等工序煮制加工而成。鱼丸作为一种重要的鱼糜制品，由于其爽滑、细腻且具有较好的弹性，在火锅、汤品、家居菜肴中使用广泛，深受消费者喜爱。但目前市场上的鱼丸产品种类较为单一，主要是由不同品种的鱼类制成的单一鱼丸，其营养风味与口感已渐渐无法满足市场需求，因此，提高鱼丸产品的营养价值，实现鱼丸产品向多样化及高值化方向发展，是鱼丸加工的新途径。

红豆，色泽鲜艳，味美可口，是一种高蛋白、低脂肪、营养价值丰富的功能性杂粮。红豆富含的皂角苷及膳食纤维，具有润肠通便、调节血压及餐后血糖等作用，将红豆全粉添加至鱼丸中，不仅可以提高鱼丸产品中膳食纤维的含量，丰富鱼丸的营养价值，满足市场对低盐低脂高膳食纤维鱼糜制品的需求，同时也有利于改善其持水性，赋予鱼丸产品特殊的风味及口感。然而，采用常规磨粉工艺处理，谷类物质颗粒较大，易产生大量残渣，从而使得鱼丸口感粗糙，不够细腻；同时，膳食纤维的引入，可能在一定程度上降低鱼糜制品的弹性及凝胶强度。

超微粉碎是指利用流体或机械动力的方法克服固体内部凝聚力，使物料破碎、微细化的一项技术，该技术具有能耗低、无粉尘污染、发热小、易保持物料原有特性等优点；所得到的超微粉具有良好的分散性、溶解性以及吸附性，采用超微粉碎技术制备红豆超微粉，并将其应用于鱼丸加工中，可提高红豆粉中可溶性膳食纤维比例，增加红豆全粉与鱼糜蛋白之间的契合度，赋予鱼丸产品爽滑的口感。

欧姆加热是在食品物料两端施加电场，利用物料自身电阻，将电能直接转换为热能的一种加热方式。与传统加热方式相比，欧姆加热克服了物料内部的传热速度取决于传热方向上温度梯度的缺陷，因此，欧姆加热具有加热速率快、加热均匀、能量利用率高等特点。在鱼糜制品热加工中，欧姆加热有利于降低内源性蛋白酶活性，提高肌原纤维蛋白重链的保留率，促进鱼糜凝胶中二硫键交联网络的形成。基于此，本发明以海水鱼为原料，通过超微粉碎技术制备红豆超微粉，并将其添加至鱼丸产品中，辅助结合欧姆加热凝胶工艺，开发出一款高膳食纤维含量且弹性适中的红豆鱼丸新产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法，该方法操作简便、加工周期短、热利用率高，所得红豆鱼丸产品味道鲜美、颜色新颖、口感细腻爽滑，且具有较高的可溶性膳食纤维含量，是一款具有较高营养价值，弹性适中的新型鱼丸。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:

一种高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，包括红豆超微粉的制备、选料、采肉、预处理、漂洗、精滤脱水、擂溃成型、欧姆加热凝胶、冷却及冻结的步骤。

其具体包括以下步骤：

1）红豆超微粉的制备：将红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，得到粒径为10-50μm的红豆超微粉；

2）选料：选取新鲜海鱼为原料；

3）预处理：将新鲜海鱼去鳞、刨腹、去头、去内脏，并对鱼身进行清洗；

4）采肉：使用滚筒式采肉机对步骤3）预处理后的海鱼进行采肉；

5）漂洗：为尽可能清除鱼肉中的内源性组织酶，调节鱼肉正常酸碱值，维持鱼肉肌原纤维蛋白活性，先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:6-10加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗10min，漂洗完毕后静置10-20min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作3-5次；

6）精滤脱水：为避免精滤过程中鱼肉与机械摩擦发热使得鱼肉温度过高，必须向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下，再采用直径为0.5-1mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，包括残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，之后采用旋转筛进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，脱水转速为2000-3000r/min，离心时间为5-10min，使离心后鱼糜的含水量控制在78-82%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂5-10min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠，焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂5-8min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃5-8min，放入鱼丸成型机中成型；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，使得鱼糜蛋白充分展开，之后将成型鱼丸然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热；