[发明专利]一种高膳食纤维红豆鱼丸及其加工方法

权利要求书

1.一种高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：包括红豆超微粉的制备、选料、采肉、预处理、漂洗、精滤脱水、擂溃成型、欧姆加热凝胶、冷却及冻结的步骤。

2.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

1）红豆超微粉的制备：将红豆用清水洗净、烘干后置于植物粉碎机中粉碎，过60目筛，再采用气流超微粉碎机进行超微粉碎处理，得到粒径为10-50μm的红豆超微粉；

2）选料：选取新鲜海鱼为原料；

3）预处理：将新鲜海鱼去鳞、刨腹、去头、去内脏，并对鱼身进行清洗；

4）采肉：使用滚筒式采肉机对步骤3）预处理后的海鱼进行采肉；

5）漂洗：先采用清水对步骤4）得到的鱼肉进行漂洗，之后按料液比1:6-10加入稀碱盐溶液对鱼肉进行浸泡漂洗10min，漂洗完毕后静置10-20min，使鱼肉充分沉淀，倾去稀碱盐溶液，重复上述操作3-5次；

6）精滤脱水：使鱼肉温度保持在10℃以下，采用直径为0.5-1mm的鱼肉精滤机去除鱼肉中的杂质，之后采用旋转筛进行脱水，脱水转速为2000-3000r/min，离心时间为5-10min，使离心后鱼糜的含水量控制在78-82%；

7）擂溃成型：将精滤脱水后的鱼糜空擂5-10min，之后添加由食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的低钠复合磷酸盐盐擂5-8min，最后加入红豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香料充分擂溃5-8min，放入鱼丸成型机中成型；

8）欧姆加热凝胶：将成型后的鱼丸于室温下静置60min，然后放置于欧姆加热装置的金属容器中进行欧姆加热；

9）冷却及冷冻：将凝胶定型后的鱼丸放置于10-20℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻至中心温度为-10℃后包装入库保存。

3.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤1）所述超微粉碎处理的工作压力为0.7MPa，系统风量为3-5m³/min，分级机转速为2400-4000r/min，加料速度为12kg/h。

4.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤5）中所述稀碱盐溶液中含0.1-0.15wt%食盐、0.2-0.5wt%碳酸氢钠，其水温为0-10℃，pH为7-8.5。

5.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤7）中各组分加入量按重量百分数计为：鱼肉62-73%，淀粉3-5%，红豆超微粉15-20%，大豆蛋白2-3%，蔗糖2-4%，味精1.5-2%，香料0.5-1.5%，食盐2-3%，三聚磷酸钠0.1-0.15%，焦磷酸钠盐0.1-0.15%，各组分的重量百分数之和为100%。

6.根据权利要求1所述高膳食纤维红豆鱼丸的加工方法，其特征在于：步骤8）所述欧姆加热是将鱼丸加热至90℃并保持2-5min，其中施加的电压梯度为5.0-15.0V/cm，总加热时间为5-10min。

7.一种如权利要求1所述加工方法制得的高膳食纤维红豆鱼丸，其特征在于：所得红豆鱼丸中可溶性膳食纤维含量占固形物含量的4-6%，其硬度为700-850，弹性为0.830-0.880，咀嚼度为540-610，内聚性为0.680-0.720，凝胶强度为400-500g·cm^-2。