[发明专利]一种环保豆花延期保藏加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型环保豆花延期保藏加工工艺。

背景技术

豆花，又名豆腐花，是一道著名的汉族传统小吃，因其营养丰富，美味可口而广受欢迎。豆花制作须先将黄豆浸泡，后再加以打浆、滤渣、煮滚，最后需冲入凝固剂豆浆后再静置5-15分钟才能完成。传统豆花的凝固剂通常采用石膏、盐卤、内酯等，其原理是在蛋白具有盐析的特点，以及当pH达到蛋白等电点时，其亲水基团被屏蔽，蛋白会改变其组织特性，产生所谓变性沉淀析出，从水溶液中析出，沉淀出来。这样制作出来的豆花作为一种高蛋白食物，由于蛋白质易腐坏，容易产生大量的细菌而变质，即使通过低温冷藏，最多仅可以保存2-3天，因此，长期以来，豆花产品都是一种典型的即做即食的，流通范围十分狭小的地方食品，其储藏及运输均需要专门的设备，大多数豆花仍基于民间手工制作，无法进行规模化的生产，更没有一家生产企业能将产品行销全国，于是，有人尝试用食品加工中常用的高温杀菌工艺来进行豆花的后期保藏处理，然而他们沮丧地发现，这样处理，虽然可以提高豆花的保质时间，但当采用高温杀菌时，豆花内的水分在高温的环境下，例如超过100℃时，会与大豆蛋白发生进一步的分离，原本均匀分散的大豆蛋白会进一步的集聚萎缩成团、结块，水分大部分析出，产品变老、变硬，营养流失，口感全无。由此，豆花后期保藏处理工艺的限制，成为制约豆花产品企业发展的最大难题，同时，大量加入的石膏、盐卤越来越影响到豆花原本的香味，人们期待能还原豆香本来风味的制作方法。

申请人改变了石膏等凝固剂对于传统豆花风味的影响，利用脱色后的仙草多糖和淀粉等替代传统的凝固剂，发现通过配比控制，可以得到风味完整保存的新型豆花产品，进一步地，申请人开始了大量的实验研究，希望攻克豆花及豆花制品后期保藏处理工艺的难题，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于研究新型豆花的延期保藏加工工艺，以获得一种可替代传统豆花，保留传统风味，易于保藏运输，并能长期保藏不变质的新型豆花。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种环保豆花延期保藏加工工艺，包含以下步骤：

步骤A、原料制备：将豆浸泡磨浆；

步骤B、凝固剂制备：将仙草多糖提取液用大孔吸附树脂进行吸附脱色，并用反渗透膜进行浓缩，浓缩至料液质量百分浓度为4-8% ；料液浓度的变化直接影响了豆花的凝胶性能大小。数据越大凝胶性越强，但过强的凝胶影响最终成品的口感。实际生产中需要根据消费渠道反馈进行调整；

步骤C、配制：按重量百分比计算，将步骤A制备好的豆浆、淀粉、步骤B制备的仙草多糖提取液按75：1：5的比例混合搅拌均匀，并加热至75-90℃ ；

步骤D、罐装杀菌：将配制好的豆花罐装，进行杀菌，杀菌温度为：102-115℃，杀菌时间为：30-40分钟。

所述仙草多糖提取液的质量百分浓度为5%。

为了最大可能的保持豆花的豆香风味，所述豆浸泡磨浆控制其出浆率为1：6，即1公斤的豆最终磨6公斤的浆。

所述的搅拌后加热至温度80℃。这么处理是因为，研究发现，当仙草多糖提取液，淀粉、豆浆都混合在一起时，搅拌升温过程中，淀粉的起始糊化温度在70℃，此时开始和仙草多糖进行结合，当达到80℃时基本糊化开，同时大豆蛋白在75-80℃也开始大部分发生热变性，当达到80℃时，三者的凝胶结合基本完成，此时料液的性状仍呈略稠的水流体状态，易于灌装，但如果不对其进行保温，其温度降低至70℃以下时，该流体状会开始变稠凝结成胶，影响后道的罐装工段。所以，搅拌升温至80℃，让其三者充分混合，更好的结合成液体状，即不浪费多余能量，又能获得较佳的产品性状。

参考表一和表二思可以看到，在同样的参考指标评定体系下，不同凝固剂所制备的豆花在108℃ ，40分钟，高温杀菌后性状表现差异巨大。

表一、豆花产品的评定参照指标