[发明专利]一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制备 方法。

背景技术

肉脯是以畜、禽肉为主要原料，利用肉中蛋白质的凝胶特性，加以辅料，经烘烤等 工序加工制成的熟肉干制品。随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的 营养、健康、安全、方便有了更高的要求。改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、食用安全性差 的缺点，并增添肉脯的营养价值和功能性，改善外观形态、色泽及口感是肉脯产品开发的重 点。

目前，市场上销售的肉脯保鲜方法多是采用真空包装或在加工时在肉中直接加入 防腐剂，且基本以添加化学防腐剂、抗氧化剂等来延长肉脯的保质期。很多化学防腐剂、抗 氧化剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，生物防腐剂较化学防腐剂安全稳定，是 食品保藏剂研究的趋势。涂膜保藏是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉 表面形成一层膜，有效地保持水分，并能影响细胞内物质，减少空气对肉制品的氧化，减少 微生物浸入。使用较多的涂膜材料有壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

在果蔬饮料加工过程中，果蔬渣是最主要的废弃物，经微生物分解后极易腐烂发 臭，严重污染环境。果蔬渣的处理长期以来是困扰饮料生产厂家的一大难题，现在普遍采用 的方法是将其当做垃圾倾倒，资源浪费严重。果蔬渣中富含膳食纤维，而且水溶性与不溶性 膳食纤维的比例适当，具有较高的吸水性和持水性，功能作用明显。添加到食品中，还会对 食品的质地、外观形态及风味起到改善的作用。中国专利CN104256708A公开了一种果蔬肉 脯及其制作方法，该肉脯经过原料整修、浸洗、肉糜、配料、腌制、摊筛、制酱、摸酱、烘干、烘 烤制作而成，该专利产品使用苹果和胡萝卜新鲜果蔬制作而成，但是并未采用涂膜保藏技术 进行储藏；中国专利CN103462064A公开了一种鸡肉脯及制备方法，该专利产品在制作过程 中，是将果蔬渣制备成果汁再喷洒到肉脯表面，而不是将果蔬渣处理添加到肉糜中，并且该 专利增加了操作工序。

经检索，添加果蔬渣并采用肉脯涂膜保藏技术制作肉脯的方法未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯；

本发明的另一目的在于提供此种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，它由下 述重量份的原料制备而成：

其中，所述辅料包括下述重量份的原料：复合磷酸盐：0.6～0.8；食盐：2.0～2.5； 酱油：4～5.6；味精：0.4～0.8；黑胡椒粉：0.5～0.7；白胡椒粉：0.5～0.7。

进一步地，所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制备而成：魔芋葡甘聚糖：2.5～ 4；醋酸酯淀粉：1.8～3.2；溶菌酶：0.015～0.032；水：90～100；制备方法为：将魔芋葡甘聚 糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶与水混合均匀即为涂膜保藏液。

进一步地，所述复合磷酸盐由下述重量份的原料组成：三聚磷酸钠：70～90；六偏 磷酸钠：7～18；焦磷酸钠：3～9。

进一步地，所述大豆分离蛋白的蛋白含量为≥90％。

进一步地，所述新鲜畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。

进一步地，所述果蔬渣为苹果渣、番茄渣、甘蔗汁、梨渣或黄瓜渣中的一种或多种 的混合。

一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，它包括以下步骤：

S1.称量：按上述配方比例称取各原料，备用；

S2.畜禽肉预处理：将新鲜畜禽肉清洗干净、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，将 精肉切成块状并与肥膘一起放入绞肉机中绞制成肉糜状；

S3.腌制：将制成肉糜状的肥瘦肉混合均匀，加入食盐、料酒和白砂糖进行腌制，所 述腌制的条件为：腌制温度≤8℃，腌制时间为6～10h；

S4.果蔬渣处理：将果蔬渣在50～70℃的温度下烘烤至含水量为10～15％，粉碎后 过100目筛，得果蔬渣粉；

S5.斩拌及装模：将腌制后的肉糜、大豆分离蛋白和果蔬渣粉放入斩拌机中进行斩 拌并混合均匀，控制斩拌机的斩锅转速为3000～3500rpm，斩拌时间为90～110s，斩拌后加 入辅料装入模具中压实；

S6.蒸煮：将装有肉糜的模具放入蒸锅中在90～95℃的温度下蒸煮8～15min；