[发明专利]一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法

权利要求书

1.一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，它由下述重量份的原料制备而成：

新鲜畜禽肉：80～120；食盐：1.2～2.0；

料酒：5.0～7.5；白砂糖：2.0～2.7；

果蔬渣：8～12；大豆分离蛋白：48～55；

辅料：8～11.1；水：100～115；

涂膜保藏液；9.6～13；

其中，所述辅料包括下述重量份的原料：复合磷酸盐：0.6～0.8；食盐：2.0～2.5；酱油： 4～5.6；味精：0.4～0.8；黑胡椒粉：0.5～0.7；白胡椒粉：0.5～0.7。

2.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述涂膜保藏液由 下述重量份的原料制备而成：魔芋葡甘聚糖：2.5～4；醋酸酯淀粉：1.8～3.2；溶菌酶：0.015 ～0.032；水：90～100；制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶与水混合均匀即 为涂膜保藏液。

3.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述复合磷酸盐由 下述重量份的原料组成：三聚磷酸钠：70～90；六偏磷酸钠：7～18；焦磷酸钠：3～9。

4.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述大豆分离蛋白 的蛋白含量为≥90%。

5.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述新鲜畜禽肉为 猪肉、牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。

6.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述果蔬渣为苹果 渣、番茄渣、甘蔗汁、梨渣或黄瓜渣中的一种或多种的混合。

7.如权利要求1-6中任意一项所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特 征在于，它包括以下步骤：

S1.称量：按上述配方比例称取各原料，备用；

S2.畜禽肉预处理：将新鲜畜禽肉清洗干净、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，将精 肉切成块状并与肥膘一起放入绞肉机中绞制成肉糜状；

S3.腌制：将制成肉糜状的肥瘦肉混合均匀，加入食盐、料酒和白砂糖进行腌制，所述 腌制的条件为：腌制温度≤8℃，腌制时间为6～10h；

S4.果蔬渣处理：将果蔬渣在50～70℃的温度下烘烤至含水量为10～15%，粉碎后过 100目筛，得果蔬渣粉；

S5.斩拌及装模：将腌制后的肉糜、大豆分离蛋白和果蔬渣粉放入斩拌机中进行斩拌 并混合均匀，控制斩拌机的斩锅转速为3000～3500rpm，斩拌时间为90～110s，斩拌后加入 辅料装入模具中压实；

S6.蒸煮：将装有肉糜的模具放入蒸锅中在90～95℃的温度下蒸煮8～15min；

S7.切片：将蒸煮后的肉糜冷却至常温，用切片机切成厚度为3～5mm的薄片，单层平铺 在烤盘中；

S8.烘烤：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，设置烤箱的温度为95～105℃，烘烤时间为55 ～65min；

S9.涂膜保藏：烘烤后将肉片冷却至75～85℃，将涂膜保藏液均匀涂膜在肉脯上置通 风处自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纤维肉脯。

8.如权利要求7所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特征在于，步骤S2 中所述精肉和肥膘的重量比为1.25～4:1。

9.如权利要求7所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特征在于，步骤S5 中所述模具涂有特氟龙。

10.如权利要求7所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特征在于，步骤 S8中所述烘烤在烘烤至40～45min时进行一次揭片翻面。