[发明专利]一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法。

背景技术

果冻是一种深受消费者尤其是儿童和女性消费者喜爱的零食产品。市场常见的果冻产品均采用人工色素着色，人工色素不仅没有营养价值，且有潜在的安全隐患。随着人们食品安全意识和保健意识的提高，人工色素着色的果冻产品销量逐渐缩减，而更安全更健康的食品越来越受到消费者的青睐。

紫背天葵（Cynurabicolor）富含天然色素——花青素，花青素具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗衰老和抗癌等作用，同时对肝脏、心脑血管及视力的保护等都具有诸多保健功效。紫背天葵花青素颜色鲜艳，性质较稳定，耐光性和耐热好，适合果冻生产加工。紫背天葵色素提取操作简单，原料只需简单清洗，无需其他预处理，方便快速，成本低廉。紫背天葵花青素水提液中除花青素外，还富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰等多种元素，具有营养保健等多种功效。此外，紫背天葵一年四季均有生长，适合全年采摘，但因其带有浓烈的生味，易使人产生不适感，受众较窄。

目前紫背天葵花青素提取常采用有机溶剂，如乙醇、甲醇、乙酸乙酯等。有机溶剂提取后再应用于食品中，必须先将有机溶剂除去，这不仅增加了过程的复杂，而且有机溶剂很难完全去除，造成有毒害作用的试剂残留，无法保证食品的安全。另外，有机溶剂提取物往往含有水不溶性成分，将其添加于诸如果冻等水溶性食品配方中会影响果冻的透明度。

也有报道采用冷水加热浸提，然而冷水中的溶解氧在提取过程中会加速天然紫背天葵花青素的氧化，导致稳定性差，色泽暗淡，提取液中的其他营养成分也被氧化而损失。将煮沸后的纯净水用于紫背天葵花青素提取，水中氧气被排出，保证了提取过程中花青素及其他营养成分不被氧化，提取的色素更稳定，颜色更鲜艳，同时营养被很好的保留下来。此外，直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的时间，加热提取的时间不会受到料液量的影响，同时有助于提取充分完全，且不因加热时间太长而破坏花青素及其他营养成分。

柠檬酸和苹果酸都是水果中常见的有机酸，具有软化血管，促进钙、铁元素吸收，增进食欲和帮助消化等功能。与柠檬酸相比，苹果酸具有酸度大、产热低、味道柔和、持久且具有特殊香味的特点，被誉为“最理想的食品酸味剂”，同时也是优良的保鲜剂。苹果酸与柠檬酸复配更接近天然水果的酸味和香气，且使得紫背天葵色素更加稳定，同时不同含量和配比的苹果酸和柠檬酸使紫背天葵花青素果冻呈现橘红、玫红、紫红色等一系列令人愉悦的颜色。

甜菊糖苷是一类从甜叶菊叶子中提取的高甜度、低热值的甜味剂，同时具有降血压、降血糖、抗腹泻、抑菌等功能活性。甜菊糖苷对热很稳定，且不参与发酵，在果冻生产加工中及产品保存中能保持品质。市面上常见的果冻用甜味剂（如果葡糖浆）热量高，食用后血糖波动幅度大，不利身体健康，或者采用阿斯巴甜、安赛蜜等人工合成甜味剂，甜味不醇正，且没有任何营养价值。在果冻甜味配方中采用蔗糖和甜菊糖复配，甜味适口，且以甜菊糖苷部分代替蔗糖，不仅能大幅减少蔗糖使用量，降低热量，同时赋予果冻更多保健功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，制得的果冻颜色靓丽，色彩丰富，无特异气味，在未经商业杀菌的情况下4℃冰箱中保存2个月以上，且具有营养及抗氧化、消炎、保护心血管、保护视力等功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，是以新鲜紫背天葵的花青素提取液为主要原料，再按一定的比例加入果冻粉，复配酸、复配糖，得到所述紫背天葵花青素果冻。

具体包括以下步骤：

1）采收新鲜紫背天葵叶片，将叶片洗净；

2）提取紫背天葵花青素：取步骤1）中洗净的紫背天葵叶片，按叶片：纯净水=5~10:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至65~75℃，过滤，将滤液于60℃下减压浓缩至原体积的70%，加入40~60℃的水补足至浓缩前的体积，得到无异味的紫背天葵花青素水提液；

3）将果冻粉加入常温纯净水中分散，果冻粉与纯净水的质量比为1:50，50~60℃浸泡15min，使其充分溶胀；