[发明专利]天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法

说明书

技术领域

本发明涉及纯天然复合微生物菌剂制取方法，以及利用纯天然复合微生物菌剂生产郫县豆瓣的方法。

背景技术

郫县豆瓣为四川省郫县特产，采用蚕豆、鲜辣椒、面粉、食盐等通过酿造工艺得来，是川味食谱中常用的调味佳品。

(传统的)郫县豆瓣的传统制作工艺包括以下几个部份：

(1)辣椒胚的制作：

将红辣椒去蒂、清洗、拌盐、轧碎，然后入池发酵，发酵完成得辣椒胚。

(2)曲豆瓣的制作：

将蚕豆精选、脱壳，然后浸泡，并拌入小麦粉、米曲，培养制成曲豆瓣。

(3)再将曲豆瓣加入盐水入池发酵，得甜豆瓣。

(4)郫县豆瓣的最后制作：

将制作好的辣椒胚与制作好的甜豆瓣放入缸(池)，拌合均匀，经过间断的翻动、晒、露，经3个月以上的时间，完成高品质的郫县豆瓣。

高品质的郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

从以上所述可以看出，高品质的郫县豆瓣虽然风味独美，但却需要经过漫长的发酵酿造得来，由于酿造工艺用时太长，所以对于批量生产郫县豆瓣的生产厂家来讲存在着诸多弊端，主要包括：1、占用场地过大，在生产甜豆瓣(甜豆瓣也称甜瓣子)过程中，现有传统技术将曲瓣子发酵为甜瓣子通常要历时6个月以上的发酵，这就需要大量的场地来放置发酵过程中的甜豆瓣。2、占用大量生产资金，给企业周转造成负担，企业需要将大量的资金用到原材料上，并且这部分资金要很长时间才能转化销售，给企业造成较大的占用成本。3、设备与工具占用量大，用工数量多，因为大量的甜豆瓣进行缓慢的发酵，需要准备更多的发酵池子与工具，并需要更多的工作人员来监控发酵过程与维护，造成其酿造成本高。

为了解决上述问题，近年来，出现一些改进的郫县豆瓣酿造方法以缩短酿造时间。

专利2010101582961提供了一种豆瓣生产快速成熟的新技术，该技术采用豆豆毛霉、米豆根和豆生物菌组成复合发酵剂，然后将复合发酵剂用于制曲。该种方法中，其复合发酵剂源于选取的复合发酵菌剂再经人工培育而成，这种方式得到的复合发酵菌剂与郫县豆瓣天然的发酵效果不同，无法得到高品质的郫县豆瓣。

专利2013104917104提供了一种豆瓣酱及其节能酿造方法，该种方法与传统意义上的郫县豆瓣酿造方法不同，酿造出的产品非郫县豆瓣。

专利200710011519X提供了一种四川豆瓣酱的后熟方法，采用将物料混合均匀投入保温槽中；升温至60±5℃，保温3～4天，大大加速了豆瓣酱的后熟过程。这种方法在业界称为保温发酵法，通过温控快速发酵，该种方法最大的缺点就是无法得到低温漫长发酵的高品质的郫县豆瓣。

除此之外，还公开了很多郫县豆瓣制作方法，但这些方法中存在的主要问题在于，1、主要从制作曲瓣子的方法上入手研究，但是郫县豆瓣生产周期最长的是甜瓣子的生产，减少曲瓣子的制作时间，对整个生产周期影响并不大。2、曲瓣子的池外发酵环境与曲瓣子入池后发酵成甜瓣子过程的高浓度盐水环境完全不同，所以在曲瓣子制作时发酵很好的微生物到了入池后的高浓度盐水环境中，自然不适宜其生长，由此无法缩短曲瓣子入池发酵成甜瓣子时间。因此甜瓣子的生产周期长。

另外，也存在着一些专门为后期入池发酵甜瓣子而研究的一些工艺，主要是提供一些适应入池发酵的微生物，通过这种方式，能解决甜瓣子发酵的时间问题，这一类微生物都是发明者通过在国家菌类库中选取然后通过一系列菌种扩繁工艺得来，通过这类方法得到的微生物在入池发酵时间上能提供很大的帮助。由于郫县豆瓣在漫长的生产过程中，尤其是后期入池发酵甜瓣子的过程中，池内的微生物环境非常复杂，所产生的微生物种类不可计数。经研究，目前发现的已有上千种，当然还有很多尚不知的微生物，如此庞大的微生物种类和数量构成了郫县豆瓣妙不可言的美味。而用从国家菌种保存库选取菌种的方法加工郫县豆瓣，只能选取到郫县豆瓣中数量相对较多的有限微生物种类，根本无法将郫县豆瓣天然发酵所得到的绝大部分微生物种类包含进去，这就使得用该种方法加工出的郫县豆瓣无法达到经漫长纯天然发酵的高品质郫县豆瓣风味。

因此，事实上目前还没有能大幅缩短郫县豆瓣漫长的制作时间，又完全符合高品质郫县豆瓣所要求的漫长纯天然发酵风味的制作方法。

发明内容