[发明专利]小麦蛋白仿肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及小麦蛋白仿肉制品及其制备方法。

背景技术

仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要开发的"人造食品"，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点,素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似，用于生产素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋及食用菌等，因此，随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长，以上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景，素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感，因其植物性来源可有效规避食用动物肉的潜在风险，因此可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生，长期食用可有效增强体质，有益于身体健康，小麦蛋白又称谷朊粉，其含有人体必须的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，根据加工方式不同，素肉制品可分为纤维状、挤压型及加热凝胶化型等，在现有技术中小麦蛋白制造的拉丝蛋白的口感与肉的口感最为接近，但口感与味道与真肉还有差距还不够逼真，而且其加工需要昂贵的专用设备等缺点。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是要提供一种口感与味道更加像真肉的小麦蛋白仿肉制品及其制备方法。

本发明采用如下技术方案：小麦蛋白仿肉制品，由丝絮状小麦蛋白与碎肉和调味料组成，所述的调味料为牛肉香精、羊肉香精、鸭肉香精、猪肉香精或鸡肉香精或鱼肉香精等肉味香精，所述的碎肉为碎肉皮和碎肥肉。

本发明所提供的小麦蛋白仿肉制品的制备方法，主要通过以下步骤实现：

步骤一：将小麦湿面筋置于至少100度的高温空气或蒸汽中烤制或蒸制，并在烤制或蒸制的过程中边用打浆机无刃的钝刀或刀背将小麦湿面筋打成凝固的丝絮状，

步骤二：把打成凝固的丝絮状的小麦蛋白内加入碎肉和调味料搅拌后用布包裹住，入笼屉内蒸20分钟左右即可。

从以上技术方案可以看出，本发明将小麦蛋白打成凝固的丝絮状模仿肌纤维，碎肉皮和碎肥肉模仿肌间组织，碎肉皮的胶原蛋白将丝絮状小麦蛋白粘接在一起模仿肉的口感，碎肉与调味料模仿肉的味道，上述原料组合在一起组成了结构与口感味道都与真肉非常相像的小麦蛋白仿肉制品，而且不需要需要昂贵的专用设备和苛刻的工艺。

具体实施方式

对本发明的实施方法做进一步说明

步骤一：将小麦湿面筋置于高压蒸锅内蒸制，并边蒸制边用打浆机无刃的钝刀或刀背将小麦湿面筋打成凝固的丝絮状，

步骤二：把打成凝固的丝絮状的小麦蛋白内加入碎肉和调味料搅拌后用布包裹住，入笼屉内蒸20分钟左右即可。