[发明专利]五花肉的低盐保存方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种五花肉的低盐保存方法。

背景技术

腌制肉也是部分消费者选择的菜种，部分食店常备一些，用作餐桌上的肉食品种；传统方式是在冬天将肉划条，上盐、辣椒、花椒加酱揉搓在肉表面，腌制10多天，挂起备用，称这为暴腌肉，有其独特的香味。但不能长期存放，否则就变质变味。猪肉的保存技术，目前除了放在冰箱里在1个月内冷冻保存外。农村传统的方式是春节前杀过年猪，前后腿修割后，腌制成火腿；五花肉部位，划成10公分以上宽的长条形，用前述方法相同的佐料，通常上盐量不少于肉重量的5%，堆压在容器中腌20多天，期间5－6天，将上面的翻到下面一次，反复多次，使表面盐分充分渗入肉层里，再吊挂风干。可保存2个月左右的时间。可因盐分过重，造成食用时，有强烈的咸苦味。不利益身体健康，如用水煮食，也需要换水2－3次，否则，盐的咸苦味难于去除。对于市场条件不方便的人群，特别是偏远山区农村，每年在腊月里杀过年猪，将猪肉分割上盐腌制，肉挂在家中就要食用一年，进入夏天，肉就变成哈味肉，肥肉变黄，瘦肉变硬，长期食用，对身体健康危害极大。

发明内容

本发明的目的是提供一种五花肉的低盐保存方法，以使受消费者欢迎的五花肉的腌制不需要过多的盐，能保存更长的时间而不会变成腊肉；达到低盐腌制，保存时间可达12个月。

技术方案：

五花肉的低盐保存方法，包括腌制、晾干和浸泡工序，具体步骤是：

1、鲜肉选择和处理：在霜降后的冬季，取五花肉切割成4－5公分宽的条形。

2、上盐：按每100公斤鲜肉2公斤盐量揉搓腌制。

3、晾腌：上盐后的条形肉搭架挂晾不少于10天，环境温度不超过16℃，在通风但不见阳光的环境中使水分蒸发。

4、洗盐：用50－60℃温水，洗除肉条表面盐分，清洗至观察不到盐分止。

5、晾干：对清洗后的肉条挂到架上，通风不见阳光条件下晾7天以上，环境温度不超过16℃，观察肉条表面有干缩状，有少量油渍浸出但不成油滴现象即可。

6、浸泡：把上步骤得到的晾干肉条转入瓶或罐中，再加入经过脱色脱胶脱异味处理后的食用植物油，使肉条完全淹没。

7、保存：正常室温下避光贮放，至少12个月，肉质嫩而不咸，无腊肉味。

用上述方法，还可以对猪肉中除内脏外的其它部位的鲜肉加工保存。

食用时，从瓶罐中取出需要的量，让肉条表面的油淋淌到不滴油止。切成薄片，加姜葱、辣椒等佐料，快速炒熟即吃；也可与鸡蛋一起炒制成菜或水煮熟后，加佐料回锅炒食，做火锅料均可。

能避免腌制肉的腊味，由于上盐量只为2%，且用挂晾的腌制方法，之后又把表面盐分洗涤，晾干后入瓶罐中油浸保存。贮存时间至少12个月，不变质不变味。浸泡用的植物油仍然能做炒菜煮菜的用油。是一种猪肉加工贮存的新方法，用盐量低，保存期间与氧隔绝，肉质虽不如鲜肉，但比传统的腌制保存法更适于健康要求，没有腊肉味；保质时间长，食用方便。特别是为农村居民改变传统腌制腊肉的方式提供了更好的方法，让习惯于春节前杀年猪的村民，把大量的肉用此种方式加工处理后贮放，在一年的时间内，任何时候，均能方便的吃到没有腊肉味、更没有哈味的腌肉。

具体实施方式

以下是实施例：

1、肥猪宰杀需在每年的霜降节令后到大寒节令期间，在云南东北和西部的大部分地域，这时段的室外气温高于17℃的情况较少，在没有太阳直接照射的环境中，大部分时间处于10－15℃，因而适合腌制加工低盐五花肉要求的环境条件。

2、鲜肉选择和处理：宰杀后的肥猪清洗干净，取下正肋部位至前腿间的带皮五花肉，切割成4－5公分宽的长条形，宽度尺寸的选择主要是便于腌制、上挂风干和装瓶罐的操作，分割好后备用。

3、把上述分割好的肉，放置在案桌上或陶制容器、不锈钢容器中，最好展平，便于盐撒得均匀。按肉重的2%取食用精盐，均匀的撒在肉料的表面，并用手揉搓几遍，以使盐渗入肉层中。

4、在空气流通的室外搭设晾架，架顶用不透光的草席封盖，以防阳光照射，又能保持通风效果好。上盐后的条形肉上架挂晾10－15天，环境温度在16℃以下，自然通风；在阳光不直接照射的环境中使水分蒸发，晾干至鲜肉重量的70%左右即可。也可在四面都具备通风条件的房间中，架设晾架，风干腌制的五花肉。

5、收取上步得到的风干腌肉，置入50－60℃温水中，手工清洗肉条表面盐分，清洗至察觉不到表面的盐分止。