[发明专利]无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法，具体涉及一种无蔗糖全素食添加大豆分离蛋白、大豆磷脂及益生元的酸豆乳益生菌发酵冰激凌及其制备方法。

技术背景

冰激凌是一种清甜细腻、幼滑绵密的冷冻甜品。被称之为“冷饮之王”，深受广大消费者的青睐，特别是广大女性及小朋友。目前，市售冰激凌大多是以奶油、蔗糖为原料，加入大量稳定剂（羟甲基纤维素钠、环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、食用明胶、瓜尔豆胶等）、（单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯等）乳化剂以及各种人工合成香精、着色剂配制而成。其中脂肪与碳水化合物含量较高，在普遍营养过剩的当下，并不符合人们的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种低脂肪高营养价值的无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌。

本发明还提供了上述冰激凌的制备方法，采用大豆粉、大豆分离蛋白加入大豆磷脂与益生元等原料，通过益生菌发酵后制得。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

一种无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，由以下质量百分比组成的原料制备得到：大豆粉5-10%，植物油5-8%，益生菌3-8%，大豆分离蛋白2-5%，益生元0.5-1.5%，大豆低聚糖0.5-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量为纯净水。

所述的植物油为大豆油或色拉油。

所述的益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的一种或多种组合，优选质量比1:10:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌。

所述的益生元为大豆低聚糖、甜菊糖、低聚异麦芽糖、环状糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶联海藻糖中的一种或多种组合，优选甜菊糖。

可选的，本发明无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，还可进一步添加下述原料中的一种或多种组合，以在原料总质量中的百分比含量计：红枣粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、香米粉2-4%、香草荚豆碎1-2%、奥利奥饼碎4-6%、可可粉1-2%、水果干2-4%、花生粉1-3%、花生蛋白0.5-1.5%、烤花生碎1-3%、棉花糖碎1-3%、核桃粉1-3%、核桃蛋白0.5-1.5%、烤核桃碎1-3%和蜂蜜4-6%。

上述无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌的制备方法，步骤包括：

1）原料混合：按配比将大豆粉、植物油、大豆分离蛋白、益生元、大豆低聚糖和大豆磷脂与预热至45-55℃的纯净水混合，搅拌均匀；

2）均质：将步骤1）混合后的原料采用双段均质法在55-70℃均质,第一段为15-20MPa均质30min,第二段为2-6MPa均质5min；

3）杀菌：将均质后的原料在118-121℃保温杀菌15-20min；

4）发酵：杀菌后原料在搅拌下冷却至40-45℃，然后加入益生菌，并在40-45℃发酵4-8h，得发酵乳；

5）老化：将步骤4）的发酵乳以12-20℃/h冷却至2-6℃,老化4-6h，至料液黏度达到180mpa.s以上；

6）凝冻：将老化后的原料在-20--10℃，300r/min下搅拌凝冻30-40min；

7）灌装、硬化：将凝冻后的原料装入容器，在-32--25℃硬化12-24h，得无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，并于-18℃的冷藏。

本发明无蔗糖全素食酸豆乳益生菌发酵冰激凌，以大豆粉、大豆分离蛋白、大豆磷脂、益生菌、益生元、植物油等为原料，不含任何动物油脂，如：奶油，同时也不包括植物奶油，可降低反式脂肪酸的摄入，并可部分或全部被益生菌发酵或被酶水解。在降低冰激凌脂肪与碳水化合物含量的同时，改善其营养成分，而益生菌、益生元及其发酵产物在一定程度上起到保健作用。大豆相比牛奶，减少了亚洲人对乳糖不耐受的反应，同时不含有胆固醇。丰富的大豆蛋白质，是低成本的高质量蛋白质来源。大豆蛋白中必需氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，且不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。同时，大豆分离蛋白具有较好的凝胶性、乳化性、持水束油性及发泡性等功能特性，加入冰激凌中，不仅不会影响冰激凌的品质，还可增强冰激凌的营养价值，提高其附加值。