[发明专利]充气的脂肪基产品及其制备

说明书

本发明涉及制备具有独特气泡尺寸和分布的充气的脂肪基产品的新型方法和装置，并且涉及用脂肪晶体来接种以促进包含在压力下溶解的气体的脂肪基物质块中的气泡成核的用途。此外，本发明涉及以独特结构和质地为特征的新型充气的脂肪基产品，所述独特结构和质地可通过本发明的方法获得。任选地，本发明的充气的脂肪基产品和/或根据本发明的方法和/或使用本发明的装置制成的充气的脂肪基产品是微充气(micro-aerated)的和/或包含平均尺寸较小和气泡尺寸分布较窄的气泡。

对脂肪基可食用产品(特别是糖食体系，甚至特别是巧克力糖食体系)进行发泡是过去几十年来研发的且获得专利权的许多设备设置和方法的古老需求。

将气泡掺入液态或粘弹性介质中的常规方法包括：(i)在过饱和的液体中发生气泡成核；(ii)摇晃或敲打该液体；(iii)通过发酵或化学反应产生气体；(iv)将气体鼓吹穿过细喷嘴或单孔；以及(v)通过喷射或鼓吹气体使其穿过多孔板(G.M.Campbell，and E.Mougeot；Creation and characterization of aerated food products，Trends in Food Science&Technology 10(1999)283-296(G.M.Campbell和E.Mougeot；“充气的食物产品的形成和表征”，《食品科学与技术趋势》，第10卷(1999年)，第283-296页))。

新型方法使用膜、微工程微通道设备、电化学反应和超声(气穴)(R.N.Zuniga and J.M.Aguilera；Aerated food gels：fabrication and potential applications，Trends in Food Science&Technology 19(2008)176-187(R.N.Zuniga和J.M.Aguilera；“充气的食品凝胶：制造和潜在应用”，《食品科学与技术趋势》，第19卷，(2008年)，第176-187页))。

在脂肪基糖食体系(诸如连续相为脂肪基的体系，如巧克力)中产生稳定泡沫结构的主要困难在于，与发泡的水基食物产品相比，其缺乏可形成稳定的界面表皮的合适表面活性剂，所述稳定的界面表皮具有稳定气泡界面的能力。在脂肪体系的界面处存在少量活性组分，诸如特定磷脂和少量糖酯(例如，如在文章S.Su-Jia，C.Dong，X.Shi-Chao，The Foaming Abilities of Surfactants in Cocoa Butter，Journal Of Food Process Engineering 36(2013)544-547，2013 Wiley(S.Su-Jia、C.Dong、X.Shi-Chao，“表面活性剂在可可脂中的发泡能力”，《食品加工工程杂志》，第36卷(2013年)，第544-547页，2013年威立出版社)以及专利申请WO2012-055744中描述)。然而，添加这些组分中的一些一般受到食品法的限制或者被限制以避免异味。

因此，在脂肪基基质流体(特别是具有脂肪基连续相的基质流体)中形成和固定气泡/气胞的最有前景的方法是通过快速冷却并形成脂肪晶体网络。遗憾的是，脂肪晶体不会优选地布置在气泡界面处，并且其生成动力学通常不足够快，从而不能在其聚结以粗化之前将气泡固定在微尺度上。过去，这些限制(特别是对某些气体诸如CO₂而言)只允许生成具有较大气泡(大于约100微米)的充气巧克力/脂肪基糖食体系。此类巧克力的典型示例是可从雀巢股份有限公司(Nestle SA)以注册商标商购获得的那些巧克力糖食产品。能够使用大范围的气体特别是使用CO₂来对巧克力进行微充气将是有用的。

FR 2995182(＝WO 2014-037910)(百乐嘉利宝(Barry Callebaut))描述了接种以促进脂肪基可食用物质块中的微充气以提高产品对起霜的抵抗力的用途。由此获得的产品的孔隙度较低(最大为4.5％)，低于本发明的充气产品。该文献未能向读者提供更多的充气信息。该文献已解决的问题是减少了常规产品中的起霜，而不是生产这样的充气产品。上述提出的通过增加孔隙度来减少起霜可被认为是改变产品的感官特性，导致常规型和抗起霜型之间的味道不一致。