[发明专利]一种糖尿病人群主食挂面的生产方法

说明书

本发明提供一种糖尿病人群主食挂面的生产方法，主要通过对苦荞麸皮粉进行脱脂、超微粉碎，并和部分苦荞粉混合后预熟化，再与剩余苦荞粉混合制备苦荞全粉；进一步，通过配方优化和真空和面技术手段制备富含苦荞全粉的挂面。所述苦荞全粉挂面是由以下重量份的原料组成：苦荞全粉10～80份，裸燕麦1～30份，小麦粉20～90份，抗性淀粉1～50份，高活性面筋粉0.5～10份，食盐0.1～2.5份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份，食用碱0.1～0.2份。该苦荞全粉挂面具有显著的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用，可作为2型糖尿病患者良好的主食选择。

技术领域

本发明涉及面制品加工领域，特指一种以苦荞全粉为特征原料，通过脱脂、超微粉碎、预熟化、配方优化、真空和面等技术手段，生产一种具有降血糖功能的苦荞全粉挂面。该发明产品可满足肥胖、高血糖和高血脂特殊人群的主食需求。

背景技术

随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。近10年，我国糖尿病的患病率翻了一倍，患者总数超过9000万，糖尿病的防治已成为我国严重的公共卫生问题。目前，糖尿病的预防和治疗主要通过药物治疗和调节，但患者易出现低血糖、贫血、水肿、心衰、腹胀、呕吐等不良反应。相比之下，采用膳食调节则具有安全、廉价和方便等优势。因此，开发具有有效调脂降糖功能的主食成为预防糖尿病的重要措施之一。

苦荞是一种药食同源的谷物，素有“五谷之王”美称，含有丰富的生理活性成分，能够改善和预防糖尿病、肥胖症、高血压、血液高胆固醇以及便秘等现代文明疾病。近年来，许多研究者都致力于开发苦荞资源，试图将其作为功能食品的原材料，若将苦荞作为原料或配料制成主食，将为糖尿病的预防提供一种有效手段。作为中国的传统主食，面条具有营养价值高、食用方便、价格低廉和易于携带等优点，行业产值达120亿元以上，其中挂面约占90％。目前，挂面产业竞争激烈，产品同质化严重，市场拓展举步维艰。因此，开发可满足特殊人群的需求，具有保健与辅助治疗作用的挂面新产品，是该行业未来的重要发展方向，开发富含苦荞的挂面就顺应了该发展趋势。

在苦荞全粉挂面的加工中，由于苦荞粉不含面筋、粘合性差，难以成形。若挂面中苦荞粉含量高，会造成挂面生产时断条率增高、损耗大，烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，苦荞全粉挂面的制作一般都要添加大量小麦粉来提高成品面的韧性。目前，国内有一些已授权或公告的有关苦荞全粉挂面加工的专利，主要有：一种苦荞养生面条及其制备方法(申请号：201410287843.4)，小麦粉的添加量约为苦荞粉的6.5倍；一种苦荞面(申请号：201310384093.8)，苦荞添加量为25～55％；苦荞全粉挂面配方及其制作方法(申请号：200810183365.7)，苦荞添加量56～64％。

此外，一种苦荞面条及其制备方法(申请号：201010205996.1)，苦荞粉添加量65～93％，不同于前者，该专利中的苦荞面条已熟化，类似于粉丝的生产工艺，因而该产品完全不同于普通挂面。

上述现有技术中均存在以下两点不足之处。

第一，上述发明专利的苦荞原料中没有涉及苦荞麸皮。苦荞麸皮是生物类黄酮、原花青素、矿物质、维生素含量最高的部分，其中总黄酮含量为苦荞粉的4.86倍，是降血糖活性成分的集中部分。但由于苦荞麸皮粉口感粗糙、难以消化，添加麸皮粉也会造成面粉的筋力下降，面团的形成能力变差，做出的挂面质构坚硬粗糙，感官接受度降低；并且麸皮中含有较多的酶、脂类、抗氧化剂等成分，影响产品的储藏稳定性和最终用途。因此，苦荞麸皮在苦荞面条中的加工中未能利用。

第二，已有的发明专利中均未对苦荞挂面产品进行功能性评价，未回答产品是否具有统计学意义上的降血糖效果；另一方面，由于原料中未添加苦荞麸皮粉，或所选择苦荞本身的调节血糖功能不足、且添加量小等原因，其产品稳定血糖的作用不明显。