[发明专利]一种糖尿病人群主食挂面的生产方法

权利要求书

1.一种苦荞全粉挂面，其特征在于所述挂面的具体配方按照重量分数计为：

苦荞全粉：10～80份；

小麦粉：20～90份；

裸燕麦：1～30份；

抗性淀粉：1～50份；

高活性面筋粉：0.5～10份；

食用胶：0.5～3份；

食盐：0.1～2.5份；

外源淀粉：0.5～10份；

食碱：0.1～0.2份；

水：占上述原料总重的30%～35%；

所述苦荞全粉是按下述步骤进行：

（1）苦荞预处理；（2）苦荞制粉；（3）苦荞麸皮脱脂；（4）脱脂苦荞麸皮超微粉碎；（5）脱脂苦荞麸皮超微粉与部分苦荞粉混合；（6）混合物预熟化；（7）预熟化粉与剩余苦荞粉混合，获得苦荞全粉；

所述苦荞预处理包括苦荞去杂、脱壳和筛选工艺处理；

所述脱脂为亚临界脱脂、超临界脱脂或有机溶剂脱脂，经脱脂后苦荞麸皮的油脂含量为0.3～0.5%；

所述超微粉碎为磨介式粉碎、气流式超微粉碎或机械剪切式超微粉碎，粉碎时间为5～30分钟，苦荞麸皮颗粒粉碎至10～25微米的粉体；

所述部分苦荞粉占最终苦荞全粉的30%～50%；

所述预熟化处理为挤压膨化、预糊化或炒制；

所述小麦粉为小麦高筋粉或高筋特精面粉；

所述高活性面筋粉为改性谷朊粉；

所述食用胶为瓜尔豆胶或黄原胶；

所述食盐为氯化钠；

所述外源淀粉为木薯淀粉、蜡质小麦粉或魔芋精粉；

所述食碱为碳酸钠或碳酸钾；

所述水的温度为20～30℃。

2.根据权利要求1所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：

（1）筛选：将充分混合好的苦荞全粉、小麦粉和辅料进行彻底筛选，剔除原料中混有的杂物、异物以及未粉碎好的大颗粒；

（2）和面：将所述经筛选的混合粉与溶有食盐和食碱的水混合后进行搅拌；

（3）熟化：将所述面团进行熟化，得到熟化后的面团；

（4）轧片：将所述熟化后的面团压成面带；

（5）切条：将所述面带切成挂面长条；

（6）烘干：将所述挂面长条烘干，得到烘干后的挂面长条；

（7）包装：将烘干后的挂面长条切断，计量后包装，得到所述苦荞全粉挂面；

上述步骤（2）中所述和面采用真空和面的方法，具体为将小麦粉、配料与预糊化苦荞全粉混合后进行真空和面，时间为10～25分钟，真空度为﹣0.04～﹣0.06MPa；

上述方法步骤（3）中，所述熟化采用面团静置的方式进行，时间为5 ~15分钟；

上述方法步骤（4）中，所述面带的厚度为1～1.15mm；

所述步骤（5）中挂面长条的宽度为1.5～1.65mm。

3.根据权利要求2所述的一种苦荞全粉挂面的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：

上述方法步骤（6）中，所述挂面长条以多排并列移行的形式进行低温烘干，所述低温烘干依次包括下述四个步骤：（1）冷风定条；（2）保潮出汗；（3）升温降潮；（4）降温散热；

其中，所述冷风定条的温度为18～26℃；所述冷风定条的时间为20～25分钟；所述冷风定条后挂面长条的相对湿度为80%～85%；

所述保潮出汗的温度为36～42℃；所述保潮出汗的时间可为10～15分钟；所述保潮出汗后挂面长条的相对湿度为80%～90%；

所述升温降潮的温度为40～50℃；所述升温降潮的时间为30～35分钟；所述升温降潮后挂面长条的相对湿度为55%～60%；

所述降温散热的温度为25～30℃；所述降温散热的时间为25～30分钟；所述降温散热后挂面长条的相对湿度为60%～65%；

上述方法中，在将所述挂面长条烘干后，还包括对烘干后的挂面长条进行缓酥的步骤；所述缓酥的温度为20～24℃；所述缓酥的时间为30～60分钟。