[发明专利]以聚合乳清蛋白作为增稠剂制备羊奶开菲尔

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品的技术领域，特别是涉及一种羊奶开菲尔及其制备方法。

背景技术

开菲尔(Kefir)是一种发源于世界第一长寿地区—高加索的具有独特风味的以鲜 牛奶为原料制得的发酵乳制品，与酸奶不同，开菲尔发酵乳所用发酵剂是由多种乳酸菌及 酵母菌所形成的复合菌群。开菲尔发酵乳种菌Kefir粒(Kefirgrains)，是一个复杂的微生 物共生体系，主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成。酸奶主要是以保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌为发酵剂，而开菲尔发酵过程中大多采用乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌进行发酵，基于 胞外多糖的合成量及组成结构的不同，两类产品的粘度特性差异较为明显，其中开菲尔的 粘度明显低于普通酸奶。

开菲尔具有较高营养价值，含有维生素A、维生素B₂、维生素B₁₂、维生素C、乳酸钙、 泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素。开菲尔具有多种保健功能，具 有调节机体循环和呼吸系统功能、改善消化机能，提高钙的利用、帮助增强免疫系统，提高 抗癌效果等多种功能。因其较高的营养价值以及众多功效，引起世界上较多学者的关注。在 我国，开菲尔引进较晚，目前市面上开菲尔产品几乎为空白。

羊奶中含有200多种营养物质和生物活性物质，其含有多种乳酸、20种氨基酸和维 生素、25种矿物质、数10种酶和多种乳糖，被人们认为是“奶中精品”、“奶中之王”，是现代人 类健康的营养佳品。研究发现，羊奶从基础结构到特性均与人奶非常接近，是最接近人奶的 乳品。与牛奶相比，羊奶脂肪球直径小，相对表面积较大，更有利于人体的吸收利用；羊奶蛋 白质中酪蛋白含量较低，在胃酸作用下形成的凝乳颗粒小且相对细软，易于人体消化吸收； 同时羊奶含有较少的α-s₁酪蛋白和β-乳球蛋白，而这两种蛋白质是公认的过敏源。

目前羊奶的商业化产品以液态羊奶和羊奶粉居多，羊奶发酵乳在行业内几乎为空 白，将羊奶和开菲尔的功效相结合具有很广阔的市场前景。

酪蛋白是发酵乳制品中形成凝乳三维网状结构的骨架，由于羊奶中酪蛋白含量较 牛奶低，使羊奶发酵乳不易形成稳定的凝乳。此外，羊奶的脂肪颗粒较牛奶更小，仅为牛奶 的1/2，甚至是1/10，这就造成了羊奶发酵乳凝乳之后粘度更低。同时，由于开菲尔发酵时间 较长，持续的发酵导致乳酸菌所分泌的蛋白酶持续作用于蛋白质的亚基结构，导致酪蛋白 凝胶网络松散、凝乳的凝胶强度降低，进而引起产品的粘度和硬度下降。因此，目前市面上 未见成熟的性状良好的羊奶开菲尔产品。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种羊奶开菲尔。该产品凝乳状态稳定，结构 紧密，粘度适中，且具有多种保健功能。

本发明中另一个要解决的技术问题是采用聚合乳清蛋白作为增稠剂的羊奶开菲 尔的制备方法，该制备技术相对简单，可以作为一种成熟羊奶开菲尔产品的健康选择。

本发明提供一种羊奶开菲尔的技术方案如下。

一种羊奶开菲尔，是以鲜羊奶为液态原料乳，配合如下成份及各成份占液态原料 乳质量百分比制得：糖5％～12％、聚合乳清蛋白0.1％～1.5％、低酯果胶0.1％～0.6％和 开菲尔发酵剂0.005％～0.04％。

所述的羊奶开菲尔，优选的各成分及其加入量为：糖6.5％～7％、聚合乳清蛋白 0.4％～0.6％、低酯果胶0.1％～0.3％、开菲尔发酵剂0.03％～0.04％，各成分的百分数是 指占液态原料乳质量的百分数。

本发明的羊奶开菲尔，应用聚合乳清蛋白和低酯果胶作为增稠剂，其固形物含量 在18％以上，蛋白质含量在2.99％～3.02％，乳清几乎无析出，坚实度在181～226g之间，粘 度在1462mPas以上。

本发明中的聚合乳清蛋白，是对乳清蛋白进行加热改性能够使β-乳球蛋白球状结 构舒展，暴露疏水基团，乳清蛋白分子间通过二硫键连接形成乳清蛋白聚集体，乳清蛋白聚 集体形成的溶液即为聚合乳清蛋白溶液。而乳清蛋白是由干酪或干酪素生产过程中所产生 的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。乳清蛋白产品主要有浓缩乳清蛋 白(WPC)和乳清蛋白分离体(WPI)。WPI是蛋白质含量高于90％的乳清蛋白产品。乳清蛋白中 主要的蛋白质是β-乳球蛋白，是一种球状蛋白。