[发明专利]一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法。

背景技术

传统的格瓦斯主要是以面包或谷物为原料，利用乳酸菌和酵母菌的混合发酵制成的一种清凉爽口，具有独特的风味和香味的低酒精度饮料，其营养丰富，含有多种维生素和人体所需的氨基酸。以核桃为原料制备格瓦斯饮料，由于核桃仁中含有大量的油脂和溶解性很差的谷蛋白，此外糖类物质对发酵而言明显不足，所以并不是一种非常适合的原料。传统的方法主要是采用核桃乳加入辅料后直接发酵而成，其产品香气寡淡，营养成分含量较低，核桃的利用率低，造成原料的浪费，并且核桃蛋白在与酒精和有机酸作用时，会使产品性状不稳定。所以，进行核桃格瓦斯制备的关键在于克服原料的缺陷，提高核桃蛋白的利用率和稳定性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、核桃香气浓郁、原料利用率高、风味协调的核桃格瓦斯的生产方法。

本发明是一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法，包括以下步骤：

（1）原料的预处理：取核桃仁去皮粉碎，压榨去油后得核桃饼粕，将核桃饼粕粉碎，加入饼粕质量8-15倍的水，匀浆后得原料预处理液；

（2）酶解：在原料预处理液中添加原料质量0.5-1.5%的蛋白酶，0.1-0.5%的纤维素酶，0.1-0.3%的果胶酶酶解3-5h，得核桃酶解液；

（3）发酵：在核桃酶解液中添加酶解液质量8-15%的白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；向灭菌后的核桃液中接种0.1-1%的活性干酵母发酵1-3天，测其酒精度达到1度时停止发酵，过滤；

（4）调配：向过滤后的发酵液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的柠檬酸；

（5）装瓶后灭菌再充入二氧化碳后得成品。

上述的酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法，其中：第（1）所述的水溶液需达到饮用水卫生标准（GB5749-2006）。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：以市售核桃为原料，原料经去壳、去皮、粉碎后压榨去油得饼粕，将饼粕粉碎，加入水匀浆后用蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行酶解作用，酶解结束后，向其中加入白砂糖并灭菌，冷却后接种酵母菌进行发酵。发酵结束后经过滤、加辅料调配，灭菌后得核桃格瓦斯。本发明利用多种生物酶破坏核桃的组织结构，有利于风味物质的释放，提高核桃格瓦斯的香气，同时能有效地分解核桃中的蛋白质，得到大量多肽，提高产品的营养价值和稳定性，最终得到营养丰富、核桃香气浓郁、原料利用率高、风味协调的核桃格瓦斯，具有很好的发展前景。

具体实施方式

实施例1：

一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法，包括以下步骤：

取薄皮大核桃，去皮粉碎压榨去油得饼粕，将饼粕粉碎，取100g饼粕粉末，加入1kg水后匀浆；向其中添加0.8%的蛋白酶，0.5%的纤维素酶，0.2%的果胶酶混匀后酶解4h；在酶解液中添加120g白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，控制酒精度为1度左右发酵1-3天，过滤；向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的柠檬酸；装瓶后灭菌充入二氧化碳得成品。

实施例2：

一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法，包括以下步骤：

取临安山核桃，去皮粉碎压榨去油得饼粕，将饼粕粉碎，取100g饼粕粉末，加入800g水后匀浆；向其中添加1.0%的蛋白酶，0.4%的纤维素酶，0.2%的果胶酶混匀后酶解4h；在酶解液中添加110g白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，控制酒精度为1度左右发酵1-3天，过滤；向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的柠檬酸；装瓶灭菌后充入二氧化碳得成品。

实施例3：

一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法，包括以下步骤：

取碧根果，去皮粉碎压榨去油得饼粕，将饼粕粉碎，取100g饼粕粉末，加入1.2kg水后匀浆；向其中添加1.3%的蛋白酶，0.3%的纤维素酶，0.2%的果胶酶混匀后酶解4h；在酶解液中添加130g白砂糖，搅拌至充分溶解，灭菌并冷却至室温；接种0.2%的活性干酵母，控制酒精度为1度左右发酵1-3天，过滤；向过滤液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的柠檬酸；装瓶灭菌后充入二氧化碳得成品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。